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Anatra estiva farcita di foie gras, gnocco di mais, gambero glassato in umido, germogli di taro insaporiti nel brodo

Questo è il nimono (piatto in umido). Ultimamente i clienti apprezzano quando il piatto in umido include verdure, quindi l'ho composto come un piatto…

Taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo

Il piatto in umido (nimono) è stato servito come assortimento. Per il taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo, tagliato a forma di anelli di luna e…

Melanzana tonda brasata nel daikon grattugiato

Si prosegue con il piatto in umido. Questa è davvero una preparazione antica e tradizionale. Prima si frigge la melanzana nell'olio, poi la si cuoce…

Tofu di abalone, gambero kuruma in umido al kuzu a forma di fiore, abalone cotto a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida

Per il tofu di abalone della portata in umido (nimono), l'ho preparato a due strati: il fegato e la carne. Poiché a volte ci sono ospiti a cui il…

Nabe al formaggio Shinsei Rakuno, e altro

Al posto del piatto in umido c'è il nabe al formaggio Shinsei Rakuno. Lo Shinsei Rakuno è un formaggio che ha vinto per due anni consecutivi il primo…

Gambero kuruma sbollentato in olio caldo, sanma grasso scottato, garancho isonoyuki, calamaro scottato, hokkigai

Per il garancho isonoyuki del piatto di sashimi, questo 'garancho' è un pesce (Roudi escolar) pescato nella baia di Sagami, e sembra che nella…

Terrina di grongo a due filetti

È un nimono (piatto in umido) servito freddo. Innanzitutto, riguardo alle ume verdi (prugne giapponesi ancora acerbe): come già presentate alla…

Gambero kuruma scottato, komochi-kombu, germoglio di bambù in infusione

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Per il gambero kuruma scottato con komochi-kombu e germoglio di bambù in infusione, l'idea per il…

Gambero kuruma avvolto e fritto; grongo yawata fritto; matsutake fritto a due pezzi; monaka di bulbo di giglio; castagna fritta in pastella al matcha

Questo è un piatto agemono (frittura). Il grongo yawata fritto viene arrotolato secondo il consueto procedimento dello yawata-maki e cotto a vapore…

Sōmen freddo d'autunno

Gambero kuruma glassato, gambero kuruma grigliato a spiedo, gambero kuruma fritto nel kataifi

Continuiamo con il gambero kuruma. Il gambero kuruma glassato si usa spesso nei piatti di osechi, ma nel nostro locale si conserva per circa un mese…

Uova di orata brasate, gambero a forma del carattere tsu, igname nagaimo bianco brasato, farfaraccio brasato al verde

Uova di orata, igname nagaimo, farfaraccio, tsubomina (una verdura dai germogli in fiore), zucchina gialla e carota vengono ciascuno bollite e cotte…

Taro ebi-imo in umido con brodo, sanma matsumae-ni, gambero kuruma tsuya-ni, shiitake monaka

Il taro ebi-imo in umido con brodo si prepara tagliando il taro ebi-imo a coltello, sbollentandolo nell'acqua di risciacquo del riso, per poi unirlo…

Shinjo di gamberi, carota a fiore di prugno, germogli di komatsuna e yuzu

Pesce coltello e tofu, gambero kuruma cotto con sake e sale, piccola rapa a fiore di crisantemo, capasanta ricoperta di tuorlo d'uovo

Zuppa medicinale di tartaruga suppon

Questa è la zuppa medicinale di tartaruga suppon. Non è molto conosciuto, ma al lago Kawaguchi si pesca la tartaruga suppon selvatica dalla primavera…

• ¥550

• Tempo di cottura 20 min

Gambero oboro-jitate

È l'owan (brodo chiaro). Per il gambero oboro-jitate, si sbuccia il gambero maki ancora crudo, lo si batte con il dorso della lama e lo si cuoce…

Fonduta di zucca kabocha

Il piatto nimono (piatto in umido) è la fonduta di zucca kabocha. Essendo originario della prefettura di Miyagi, ho modellato la zucca a forma…

Gambero kuruma cotto nel sake

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero due, Aio. La baia di Aio è stata il primo luogo in Giappone a iniziare l'acquacoltura del…

Gambo di taro con salsa allo shuto

La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…

Shira-ae di noci di ginkgo, gambero kuruma e noce

Gambero kuruma scottato e marinato nel kombu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il gambero kuruma scottato e marinato nel kombu, si tolgono le teste dei gamberi, si sgusciano, li si…

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…