Da noi capita, nei momenti di maggiore affluenza, di servire piatti fino a cinquecento ospiti. In quei casi, servendo nel brodo chiaro (owan)…
Ginza Kappo Risen
La cialda di sawara, tra i fritti (agemono), è ricavata dalla parte della coda del sawara. Se lo si taglia dopo averlo congelato, si riesce a…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo yuba agedashi. Essendo un ristorante piccolo, comprare una scatola intera di yuba lascia quasi…
Nadaman Co., Ltd.
Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…
Questa volta, senza pensare all'utilizzo nel locale, ho realizzato tre piatti con ingredienti di stagione per esprimere l'atmosfera autunnale.
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai komachi, i filetti di amadai vengono immersi nel sake salato, poi avvolti nel taro ebi-imo…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…
Ginza Kappo Risen
La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…
La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…
Il piatto grigliato l'ho chiamato hōraku-yaki. L'hōroku-yaki originale prevede di stendere kombu sulla ghiaia nera dell'hōroku (un recipiente di…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Il taro ebi-imo è abbinato alla tempura di maitake selvatico, fragrante. Tengo la salsa leggera, così da poterlo gustare quasi come una pasta, con la…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Questo è l'amadai (pesce tegola) al vapore con guarnizioni autunnali sparse. L'amadai è un pesce molto costoso. Lo sfiletto in tre parti…
Per l'akamachi e germoglio di bambù grigliati al miso, l'akamachi viene sfilettato in tre parti, intrecciato a rete, salato e grigliato. Nel miso…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
L'o-shinogi (piatto di passaggio), il chimaki mochi-mochi, ha una consistenza morbida, elastica e gelatinosa. Si prepara un dashi con le capesante…
Kansai Chefs Association
Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…
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