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Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa del cacciatore alla Tōyama con tōji-soba

Per il tōji-soba con il pentolone del cacciatore in stile Tōyama, ho usato il lombo d'orso, di consistenza relativamente tenera. Seguendo il…

• 4 porzioni · ¥1186

• Tempo di cottura 1 h

Nodoguro wakasa-yaki

Il nodoguro wakasa-yaki (glassato e grigliato in stile wakasa) lo servo cotto sulla pietra (ishiyaki) su un fornello individuale. Poiché anche la…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato con alghe

Volendo usare il wakame in un modo diverso dal solito, ho pensato di trasformarlo in una pasta. Sfruttando l'acido alginico contenuto nel wakame, ho…

• 3 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 15 min

Matsutake, hamo cotto nel kuzu

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Il honnen-wan (letteralmente «ciotola dell'abbondante raccolto») usa hamo, ma poiché ho imparato la tecnica…

• ¥3200

• Tempo di cottura 15 min

Polpo tenero stufato, polpo fritto, polpo grigliato (il racconto del polpo)

Questo è il racconto del polpo. Il polpo tenero stufato non è gustoso se reso troppo tenero, quindi viene portato a cottura lasciando un po' di…

• ¥1750

• Tempo di cottura 3 h

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Takikomi gohan di tartaruga suppon

In passato il nostro locale serviva un owan con grandi pezzi di tartaruga suppon, ma poiché alcuni ospiti non gradivano l'aspetto, di recente lo…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 4 h

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Involtino kenchin di ainame, germoglio di bambù a forma di tamburo, fave

Il piatto in umido è un involtino kenchin di ainame. Sfiletto l'ainame in tre pezzi, rimuovo le spine e pratico un'incisione hone-kiri a intervalli…

Sashimi di orata, tataki di tonno, sashimi yakishimo di hamo

Il sashimi di hamo viene servito alla brace, con una messa in scena adatta al bancone. È fondamentale spolverare polvere di carbone sui carboni…

Sushi nel guscio di granchio seiko, germoglio di makomo e shimeji conditi con cachi essiccato e noci, gelatina mousse di hokkigai e stelo di lattuga

Cominciamo dal sakizuke. Per il sushi nel guscio di granchio seiko con salsa di uova di granchio, si cuoce il granchio seiko al vapore e lo si…

• ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Fiore di zucchina farcito con shinjo di capasanta e fegato di rana pescatrice

È l'aburamono (piatto fritto). Quando un po' di cibo o di birra è già nello stomaco, l'appetito si risveglia con decisione, e credo che il fritto si…

• ¥510

• Tempo di cottura 40 min

Granchio hishigani alla Hakata

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il myōga è marinato nell'aceto. Nel mio locale si sbianca il myōga nell'aceto e lo si marina…

• ¥396

• Tempo di cottura 50 min

Piccolo amadai grigliato al porro, lonza di anatra bianca

È lo yakimono (grigliata). Per il piccolo amadai (pesce tegola) grigliato al porro: si utilizza un porro sottile e molto dolce chiamato shiro-bijin…

• ¥3950

• Tempo di cottura 40 min

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di anguilla e miglio, kinki cotto al vapore con il sake, terrina di lattume di orata con prugna salata nascosta

Poiché lavoro in un ristorante specializzato in anguilla, ho pensato di includere un piatto a base di anguilla, e ho inserito il manjū di anguilla e…

Tofu tiepido al prezzemolo con salsa di yuba e verdure colorate, mochi di artemisia in pentola di shoyu kōji

Questo è il sakizuke. Per il tofu tiepido al prezzemolo: il prezzemolo mantiene bene il colore anche dopo la cottura, quindi lo si usa per dare al…

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Branzino scottato nell'olio di sanshō (cracker di pelle di pesce croccante, peperone verde Manganji, boccioli di myoga marinati nell'aceto, condimento al tade-zu, bacche di sanshō fritte, polvere di olio di sanshō)

Utilizzando un olio aromatico preparato con sanshō fresco e olio di riso, abbiamo ottenuto una cottura a bassa temperatura morbida e succosa. L'olio…

Tendine di manzo brasato fino a intenerirlo, salsa demi-glace in stile giapponese

È il susumezakana (portata supplementare). Per il tendine di manzo brasato fino a intenerirlo con salsa demi-glace in stile giapponese, si cuoce a…

Lato del filetto di wagyu grigliato al miso saikyō

È il piatto di carne. Per il lato del filetto di wagyu grigliato al miso saikyō, si pulisce leggermente la carne laterale del filetto di wagyu, la si…

Amadai bianco e vellutata di rapa

Questo è l'amadai bianco con vellutata di rapa (surinagashi). Questa volta abbiamo scelto di servire tutto uniformemente nei piatti di Yasunaga, ma…

Pesce coltello con aceto aromatico, ayu nanban-zuke all'arancia

È un sunomono, la portata all'aceto. Per il pesce coltello con aceto aromatico, una gelatina di aceto balsamico bianco funge da aceto aromatico. Si…