SEARCH

Shinjo a losanga, vongole hamaguri glassate in umido, udo a bastoncini sottili, carota a bastoncini sottili

Poiché ai visitatori stranieri piacciono i prodotti a base di pasta di pesce come il kamaboko, abbiamo aggiunto insieme lo shinjo a losanga. Questo è…

Carne di cavallo shigure, abalone al vapore e uovo onsen marinati nel kōji, daikon sottile marinato nel sale mishio, salmone marinato nel vino, kumquat con formaggio cremoso, fagioli di Spagna stufati nel brodo

Sull'alzata si trovano l'abalone al vapore e l'uovo onsen marinati nello shio-kōji. Si toglie l'abalone dal guscio, lo si scotta brevemente e lo si…

Abalone cotto al vapore e grigliato con glassa color giada, kisu fritto con condimento aromatico, cracker di lische di pesce, awa-fu condito con crema di edamame, tofu di sesamo grigliato e brasenia con gelatina di pomodoro, riccio di mare nel guscio gratinato al latte di soia

Condito alla Takasago / condito allo shio-kōji

Come si preparano il takasago-ae / lo shio-kōji-ae. Lo spirito di miglioramento e la curiosità di creare qualcosa di meglio e di nuovo non vanno mai…

Germogli di taro marinati in aceto dolce

Anzitutto, tra i tre piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura), i germogli di taro marinati in aceto dolce sono un classico, ma poiché danno un…

Amadai, konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu

Per il piatto di amadai (guji), konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu: di norma, quando si marina l'amadai (guji) nel kombu se ne toglie…

Hiyamugi a corrente limpida

L'hasami (letteralmente «intervallo») è una parola che ho coniato io stesso; ha un significato simile a un boccone per pulire il palato o una pausa…

Manju di radice di loto

Il manju di radice di loto lo servo come parte di un assortimento in umido (takiawase), oppure disposto da solo come sakizuke (stuzzichino…

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Igname lungo grigliato alla Shinshu

Per la yakimono (grigliata) dell'igname lungo grigliato alla Shinshu: si marina l'igname lungo nel miso per circa due giorni e lo si griglia, ma il…

Rana pescatrice con salsa tomo-miso in una mela Kōgyoku scavata

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) che utilizza rana pescatrice e fegato di rana pescatrice (ankimo) come ingredienti di fine stagione per…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Riso alla Fukagawa con sedici cereali, zuppa di funghi e uovo (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, e la ricetta ha avuto un enorme successo. Vedendo questo, mi…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 35 min

Tempura di filetto di manzo akaushi di Kumamoto

È presentato su un letto decorativo a forma di aghi di pino caduti (shiki-matsuba). Nel menù è indicato come tempura di filetto di manzo akaushi di…

• ¥6749

• Tempo di cottura 3 h

Shabu-shabu di ricciola

Gli ospiti gustano la ricciola di stagione, con la giusta quantità di grasso, come tsuyu-shabu — uno shabu-shabu cotto in un brodo condito anziché in…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Hiryōzu di granchio nuotatore e funghi

Questo è un piatto in umido. Per l'hiryōzu di granchio nuotatore e funghi, dopo aver cotto il granchio nuotatore al vapore, ne estraggo la polpa, la…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Suki di hamo

Per finire, ecco il piatto al nabe. Lo shabu-shabu di hamo è comune, ma da noi in estate serviamo spesso il suki di hamo. Sbianchiamo l'hamo intero…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

«Sapori freschi»: shinjo di granchio estivo, gambero saimaki, tonno rosso cotto nell'olio, yuba fresco, hamo scottato, gelatina di kinjisō, ciuffi di formaggio all'acciuga

Ho chiamato l'antipasto (zensai) «Sapori freschi», pensato per far percepire un senso di freschezza. La gelatina di warishōyu (salsa di soia diluita…

• 3 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di tsumire di sugarello

È la zuppa (owan). La zuppa di tsumire di sugarello usa il sugarello locale pescato nel porto peschereccio di Hayakawa, a Odawara. Di solito nel…

Maiale affumicato, daikon estivo cotto in glassa lucida

Per il maiale affumicato: poiché la carne viene marinata in un unico pezzo, è importante lasciarla marinare per circa tre giorni. Se la temperatura…

Hamo scottato in superficie

Questo è il suimono (brodo chiaro). Per l'hamo scottato in superficie, si esegue l'hone-kiri (incisioni fitte sulle piccole spine) e si marina nel…

Maiale Agu in umido con gettō, rakkyō di Okinawa marinato nel miso, udo di montagna e gamberi di fiume in infusione di genmaicha

Qui uso molti ingredienti tipici di Okinawa, come il maiale Agu, il rakkyō di Okinawa (shima-rakkyō) e il tè di gettō. Sono originario della…

Berice a ventaglio fritto al gyokuro, shiitake fritto alle mandorle, germoglio di bambù a ventaglio fritto

Ho ideato il berice a ventaglio fritto al gyokuro pensando che, aggiungendo il colore e l'aroma del tè al berice, delizioso e dai colori vivaci in…