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Uova di aringa tinte di riccio di mare, fagotto chakin di fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite in involucro dōmyōji, uovo a due colori nel bambù verde, abalone inciso ad ago di pino in due versioni, salmone arrotolato, carota a fiore di prugno marinata nel miso saikyō, radice di loto ad anello di neve marinata all'achara-zuke

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte prima. La cucina dell'otoso comprende i mitsuzakana, i tre piatti augurali: uova…

Chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi

Per il chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi, kawari-wan (variante dell'owan), abbiamo usato una vellutata di funghi champignon al…

Wagyu grigliato su griglia a rete

Sawara grigliato a fiori di colza, riccio di mare e uovo ambrato al cartoccio

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il sawara (sgombro reale giapponese) grigliato a fiori di colza, la salsa allo shirozake (liquore di riso dolce…

Wagyu grigliato al tare-miso

È il nimono (piatto in umido). Per finire, la carne. A tutti piace la carne, quindi da qualche parte nel menù bisogna includerla. Per il wagyu…

Pampo argentato e fegato di rana pescatrice cotti al forno nel guscio di yuzu, shimeji Daikoku, filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese, cracker di riso morbido al ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono). Il filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese si gusta con una base di salsa di soia. Si mette da…

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

Riso al vapore con vongole in umido, cachi momiji-age, anatra aigamo in umido al pomodoro, costardella yawata-maki

Per il riso al vapore con vongole in umido, le vongole hamaguri vengono brevemente cotte in un sugo dolce-salato, mescolate con riso glutinoso al…

Frittata arrotolata al brodo di suppon, fritta age-dashi, kakiage di tartaruga suppon, crocchetta di tartaruga suppon

Continuiamo con la tartaruga suppon. Per la frittata arrotolata al brodo di suppon fritta stile age-dashi, prepariamo un brodo di tartaruga suppon…

Bottarga grigliata fatta in casa, lingua di manzo affumicata fatta in casa, ayu con uova cotto al vapore con sake, e altro

La bottarga grigliata fatta in casa si prepara mettendola in ammollo per quattro ore in un composto di 1 shō (circa 1,8 l) di shōchū (distillato…

Cachi, uva kyoho e castagna in shira-ae, sushi di sanma grigliato, avocado allo shio-kōji, dolce a tema hagi, tofu di sesamo grigliato profumato allo yuzu

Aragosta grigliata al tuorlo dorato, mochi di sakura, bulbo di giglio a fossette, fiori di colza marinati nel miso saikyō, farfaraccio e patata, udo marinato alla senape, sushi di germogli di bambù e foglie di sanshō, bardana a fiore di prugno, gambo di lattuga a forma di bambù, fave stufate a verde vivo

Per prima cosa l'antipasto (zensai): essendo appassionato di stoviglie, avevo il desiderio di iniziare usando proprio questo grande piatto. Oggi ho…

Yōkan di Yamaga

Per il dolce, lo yōkan (dolce gelatinoso di fagioli rossi) di Yamaga è un po' particolare: pasta di fagioli rossi setacciata avvolta in un tubo di…

Anguilla e verdure marinate nell'aceto

Il sunomono (preparazione all'aceto) è anguilla e verdure marinate nell'aceto. Ho sentito dire che quest'estate le anguillerie erano oberate di…

Tofu alle noci

Il tofu alle noci servito in una ciotola con coperchio è una variante di un dolce a base di latte e kuzu tipico della regione di Mineoka, a Chiba. Su…

Dōmyōji a forma di fiore di prugno

Il dōmyōji a forma di fiore di prugno è semplice da preparare, ma la difficoltà sta nel dosare bene la distribuzione del bianco del dōmyōji e del…

Radice di loto fritta al tuorlo d'uovo, patata dolce farcita e fritta, shirauo alla tōji fritto

Il renkon kimi-age della portata fritta avvolge radice di loto e igname yamato grattugiati in una fetta di radice di loto, e li frigge in una…

Vellutata fredda di patate

Per la vellutata fredda di patate, come sapore nascosto si aggiunge un po' di miso bianco, colorandola di rosso con mini barbabietole. Viene montata…

Fichi conditi con panna acida

Ayu grigliato con glassa di amido di riso

Nell'ayu oneba-yaki (glassato con amido di riso), si griglia il lato posteriore fino a renderlo croccante.

La terra di Toyo: shabu-shabu di hamo e kabosu

Punti di forza e cura particolare. A Tokyo o a Osaka l'hamo è considerato un pesce di lusso, ma nella mia terra d'origine, la prefettura di Oita…

Daikon in umido

L'incontro con il daikon Yushima della prefettura di Kumamoto è stato lo spunto per chiedermi come valorizzare al massimo un daikon così succoso e…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 3 h

Coppa di yuzu con lattume colato

È il wanmori (piatto in ciotola): coppa di yuzu (yuzu-gama) con lattume colato. Con lo stesso procedimento usato per intagliare lo yuzu a motivo di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h