SEARCH

Ayu novellino fritto vivo, crocchette bicolore

Questo è l'agemono (frittura). Per le crocchette bicolore, preparo le crocchette con foie gras e acciughe, condite in modo da poter essere gustate…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Fagioli neri di Tanba in sciroppo, uova di aringa alla Tosa, bulbo di giglio a fagottino, radice di loto Kōrin-matsu ripiena di mentaiko

È l'o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato per essere colorato e per conservarsi a lungo, così che le…

• ¥2800

• Tempo di cottura 3 giorni

Hirame alla Hakata, salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu

Il secondo, hirame alla Hakata con salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu, riprende le tecniche tradizionali hakata e ichimatsu, disposte nei…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro al vapore, shiitake, noci di ginkgo, menegi

Prima di comporre il piatto, si praticano fitte incisioni nascoste sulla cappella dello shiitake. Questo serve anche a rendere il boccone più facile…

Brodo al miso bianco

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Orata in brodo chiaro con awa-fu e cipollotto ad ago

Si infilza a spiedo il collare dell'orata, lo si sala e lo si griglia bene per circa dieci minuti. Grigliarlo fino a ottenere una bella doratura…

Involtino di anguilla alla giada

È il nimono (piatto in umido). Per la pinna di squalo grigliata: la si unisce a uno shang tang (un ricco brodo cinese), funghi shiitake secchi e…

Branzino giovane marinato nel kombu, pesce coltello marinato nell'aceto, tairagai marinato nel kombu, aoyagi scottato e marinato, calamaro aori marinato nel kombu

È il namori (piatto di pesce marinato e verdure). Il namori si gusta abbinando il pesce marinato a verdure leggermente sott'aceto insaporite con il…

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Hiryōzu di granchio, matsutake fritto in pastella leggera, melanzana autunnale fritta e poi brasata, awa-fu fritto e brasato, zucca kabocha a forma di foglia brasata nel brodo

È un nimono (piatto in umido). L'hiryōzu di granchio è fatto con un impasto di hiryōzu a base di tofu strizzato, surimi e igname di montagna, a cui…

Tofu di noci

Questo è il primo sakizuke. Per il tofu di noci, sgusciamo le noci, le tostiamo in pentola, le riduciamo in pasta, la sciogliamo nel dashi di kombu e…

Taro ebi-imo fukume (gambero maki umani, shungiku, yuzu)

In questa puntata ho imparato il «nimono (piatto in umido)» dallo chef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «nimono lasciato…

Fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, vongole shijimi bianche daisen-ni

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, si sbollentano i fiori di colza in acqua…

Capasanta hōnen-age, peperone amanaga con shinjo colato all'interno, cracker di gamberetto bianco e formaggio

È il piatto agemono (frittura). Per il capasanta hōnen-age, le capesante vengono lavate con il sale e passate nel food processor. Questa volta il…

Wagyu grigliato al miso dolce, melanzana Kamo di Kyoto grigliata nel grasso

È lo yakimono (grigliata). La melanzana Kamo di Kyoto grigliata nel grasso e il wagyu grigliato al miso dolce sono serviti in stile dengaku, con il…

Purè di castagne Mineoka; pera cotta nel vino

Questo è il dessert (mizumono), il purè di castagne alla Mineoka. Filtro e utilizzo le castagne candite (kanroni) e quelle cotte con la buccia…

Tofu di mais, pomodoro fruttato farcito con mousse di prosciutto crudo, uova di hamo shiokara

Ciò che è servito nel recipiente di vetro è il kuchigawari (piccolo assaggio di apertura). Ciò che si trova nella scorza svuotata di kabosu (agrume…

Fragola Amaou con rinkake all'albume, gelatina di Hyuganatsu

Questo è il mizugashi (dessert di frutta): fragola Amaou con rinkake all'albume. Zucchero e acqua in proporzione due a uno vengono ridotti fino a…

Amadai wakasa-yaki

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentiamo il wakasa-yaki (grigliato con…

Tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, abalone sendan

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, pulisco bene la parte scura del bocciolo di farfaraccio…

Crocchetta al nero di calamaro, fagioli viola cotti nel caffè, sandwich alla crema di caffè e altro

Per la crocchetta al nero di calamaro, mescoliamo pasta di nero di calamaro nel pangrattato per ottenere un pangrattato al nero di calamaro…

Tofu di sesamo al wasanbon

Urui di neve al nanban, akebia grigliata con riccio di mare, fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata, zucca kabocha a muro di pietra di solstizio d'inverno, gnocco di manzo e patata alla Murayama

Per quanto riguarda il fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata dell'antipasto (zensai): la yukina è una verdura tipica locale di Yonezawa, con…