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Involtino di granchio a crisantemo, cachi allo shira-ae, gambo di taro con salsa allo shuto

Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Gambero kuruma e pinne di squalo

Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…

Tonno, gambero kuruma arai, branzino yakishimo, calamaro aori

Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…

Sushi all'iris

Questo è il piccolo piatto (3). Il gambero kuruma viene bollito, marinato nel kombu (kombu-jime) dal giorno precedente e spennellato in superficie…

Bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, gambero fritto in granella di arare

Questo è l'agemono (frittura). Per la bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, si lavora bene la capasanta fino a farne una pasta, la si…

Hirame tōji-yaki, gambero kuruma grigliato allo shuto

È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…

Coppa di zucca cerata

Questo è il piatto caldo (onmono). La coppa di zucca cerata è un piatto caratteristico di Kanetanaka, e viene servita quasi sempre almeno una volta…

Rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare, si intaglia una piccola rapa a forma di crisantemo, si guarnisce…

Fasci di gambero kuruma alla ōharagi, orata marinata nel kombu a strati

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per i fasci di gambero kuruma alla ōharagi, immergo i gamberi in un aceto dolce leggero e li combino…

Germoglio di bambù grigliato tricolore, gambero kuruma, kisu, lombata di manzo e tara-no-me fritto a ventaglio bianco

Il piatto grigliato è il germoglio di bambù grigliato tricolore. Il germoglio di bambù viene preparato nel modo consueto, spennellato con salsa di…

Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno

Aringa avvolta nel wakame, glutine di frumento al mugwort nella himekawa, grongo in umido avvolto hōsho-maki, polpetta di gambero kuruma tritato, bardana tagliata a tubo, carota a forma di prugna, farfaraccio stufato al verde

Nagaimo in shirozake / polpette di gambero kuruma

Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…

Amadai affettato sottile condito con takuan; gambero kuruma passato in olio e farcito di tera-nattō

È il sashimi (o-tsukuri). Più che un vero e proprio sashimi, abbiamo condito con takuan l'amadai leggermente salato, quasi nello spirito di un…

Ricciola invernale alla Arima con sanshō, gambero kuruma con daikon a cerchio di neve

È il nimono (piatto in umido). Per il gambero kuruma con daikon a cerchio di neve, si toglie la testa al gambero, lo si infilza dritto con lo spiedo…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…

Pinna di squalo e radice di loto al vapore

È il piatto caldo (onmono). Per la pinna di squalo e radice di loto al vapore, la radice di loto viene grattugiata e vi si aggiungono semi di loto e…

Uova di salmone marinate nella salsa di soia, ayu con uova cotto in umido, involtini di fico e salmone e altro

Poiché siamo in autunno, abbiamo servito il piatto in un contenitore a forma di mezzaluna, guarnito con miscanto variegato e fiori di crisantemo. Per…

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Zucca hyōtan dell'Oku-Izu, furofuki allo yuzu

È lo shiizakana (piatto supplementare). Abbiamo preparato la zucca hyōtan dell'Oku-Izu come furofuki (verdura al vapore con salsa di miso). Si…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Frutti di mare alla pietra calda

È un piatto alla griglia. I frutti di mare alla pietra calda sono uno dei nostri piatti tipici, serviti tutto l'anno. Per la salsa allo shuto…

Hamo

È il suimono (brodo chiaro). Anche se siamo in estate, volevo preparare un piatto con il pomodoro, quindi ho creato una preparazione in piccola…

Calderone di rapa

Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…