Hakone Yumoto Senkei
Questo è l'aburamono (frittura). Per il kisu fritto a forma di zucca, un kisu di circa 20 cm viene tagliato in circa otto pezzi, aperto a ventaglio e…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone condito con il proprio fegato, l'abalone viene prima cotto al vapore con il sake, poi si…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Il susumezakana (portata supplementare) è l'ananas al forno con panna. All'interno dell'ananas si mettono aragosta giapponese, abalone e simili…
Japanese Cuisine Yoshimura
Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato a tubo (tsutsu-yaki). Poiché il fukko grigliato a tubo con le lische ancora attaccate…
Nadaman Co., Ltd.
Proseguendo con la portata alla griglia, ecco il fegato di abalone grigliato: come sempre, l'abalone viene pulito, cotto al vapore con il sake e…
Taro ebi-imo grigliato a forma di barca; germoglio di bambù grigliato; shinjo di yuba (quenelle di pesce), spennellato e grigliato; abalone stufato…
Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…
Hatagaya, Shonaisho
Per la portata fritta, il kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura: poiché dal mio paese natale mi arrivano grandi quantità di…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per l'owan (brodo chiaro) di abalone e pinna di squalo in stile tōji: questa volta l'ho rifinito più sodo per facilitarne la lavorazione, ma credo…
Katsuya Shimizu
Questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Quanto all'abalone kōshū con okowa (riso glutinoso al vapore) alla zucca, poiché lo Yamanashi è famoso…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Per la portata alla griglia (yakimono) ho scelto deliberatamente il titolo «Imparare dal passato per conoscere il nuovo». L'abalone dorato al burro e…
JX Group Roppongi Club
Questo è infine il piatto conclusivo (tome-zakana). Per l'hamo otoshi, pratico incisioni hone-kiri nell'hamo (fitte incisioni per tagliare le piccole…
Kagurazaka Restaurant Maki
Il primo piatto è l'abalone stufato fino a renderlo morbido. È un classico, ma d'estate l'abalone è davvero la cosa giusta, non trova? Non ho buttato…
Nel piatto fritto (agemono), il peperone dolce lungo (amanaga) viene tagliato per il lungo, privato dei semi, fritto al naturale (su-age) e…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…
¥345
Tempo di cottura 30 min
Akita Shochiku Co., Ltd.
Questo è l'agemono (fritto). Per l'abalone fritto alla Enoshima, affetto l'abalone per il lungo, in pezzi allungati, così che una volta cotto si…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'abalone al vapore con riso antico è un piatto di o-shinogi (piatto di passaggio). Usare il riso antico dà una consistenza interessante, ma il riso…
Ginza Yukicho
Per il numero 2 dell'atsuzakana (portata calda), l'abalone kayu-daki, dopo la cottura al vapore applico una pressa all'abalone in modo da mantenere…
Nella brasenia in acqua di sorgente limpida, tra i piatti d'apertura, si prepara la brasenia, la si spolvera di fecola di kuzu di Yoshino e la si…
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