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Pesce coltello alla meunière, cipolla farcita e grigliata con crema di granchio

È l'aburamono (portata fritta). Quando si prepara un pesce bianco alla meunière, come il pesce coltello alla meunière, si sfiletta il pesce, lo si…

Erbe di montagna in salsa di uovo e colza, sushi di orata e foglia di sanshō, calamaro lucciola con salsa di pomodoro

Questo è il terzo piatto. Quanto alle erbe di montagna in natane-ae, ho usato la parola «natane» (colza) nel menù perché si può impiegare solo in…

Owan di lattume di merluzzo

In questo numero abbiamo usato il lattume per evocare un paesaggio innevato.

Konoko lavorato a crema, fiore d'orchidea, seppia condita con miso al kinome, vongola hamaguri e himekawa in gelatina kasumi-yose, sayori grigliato con bottarga, iidako, fiori di colza

È uno zensai, l'antipasto. È un piatto da cinque portate costruito attorno alle tre grandi prelibatezze: riccio di mare, bottarga (karasumi) e…

Ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō

È un piatto grigliato. Per l'ainame grigliato avvolto nel porro con sanshō, l'ainame viene sfilettato, leggermente salato e inciso con la tecnica…

Aragosta stufata con riccio di mare (taro ebi-imo a forma di virgola fukume-ni, germogli di bambù tosa-ni, chips di patata dolce viola, carota a fiore, pak choi)

Nel germoglio di bambù alla tosa (tosa-ni), il germoglio viene cotto una prima volta e poi cotto di nuovo con un'aggiunta abbondante di katsuobushi…

Cetriolo

Preparazione del cetriolo Sviluppo del colore Per il cetriolo, strofinarlo con il sale a mano anziché sul tagliere. ① Strofinare con il sale. ②…

Taro a muro di pietra al sesamo, aragosta giapponese gusoku-ni, melanzana lucida color lapislazzuli

Per l'aragosta giapponese gusoku-ni del nimono (piatto in umido), la si cuoce nel guscio in una base di dashi, sake, miso bianco e zenzero, per poi…

Okara condita, sōmen di nagaimo, arca in umido con fragola, cavolo cappuccio primaverile con crema di lattume, marinatura di artemisia e pesce bianco

Lo shiitake che accompagna l'okara condita sviluppa più umami se prima viene congelato. Per l'arca in umido con fragola, amando particolarmente…

Hatoshi al piccolo gambero kuruma

È l'agemono (frittura). Quanto all'hatoshi al piccolo gambero kuruma (saimaki), io sono originario di Nagasaki, e l'hatoshi è un piatto arrivato…

Bulbo di giglio manjū, sushi di sayori a crisantemo, rapa a crisantemo, formaggio a crisantemo tubolare, anguilla in pasta sfoglia al forno

Al posto dell'antipasto (zensai), ho scelto un unico tema, il crisantemo, e ho preparato ogni piatto in modo che ricordasse un crisantemo. Per il…

Gambero kuruma e verdure estive conditi al sudachi

Un piatto in cui il profumo fresco del sudachi (piccolo agrume verde) solletica il naso.

Tofu allo yomogi, salmone del monte Fuji marinato

A partire dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu allo yomogi: preparare solo lo yomogi nel dashi di kombu non basta a dare sapore, quindi…

Wagyu grigliato in crosta di sesamo, germoglio di bambù grigliato al burro

Per il wagyu grigliato in crosta di sesamo, si condisce il wagyu con sale e pepe, e la prima cottura arrosto viene portata a media cottura in forno a…

Vongola hamaguri, abalone Ezo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Ginkgo mochi, shimeji e anatra aigamo jibu-ni, peperoni di Manganji ripieni, sazae condito con il proprio fegato, ecc.

Il ginkgo mochi si prepara passando al setaccio fine i ginkgo cotti, mescolandoli con farina di riso glutinoso shiratama, cuocendo il tutto al…

Patata dolce brasata allo zucchero stile Togano-o, anatra marinata nel kyo-kōji, granchio peloso stile eremita con gelatina all'aceto, e altro

Per l'anatra marinata nel kyo-kōji (un kōji di Kyoto), il lato grasso dell'anatra viene prima rosolato per far sciogliere parte del grasso, poi…

Grongo essiccato allo shuto, berice in gelatina, polpo avvolto con germogli, e altro

Per l'uovo capovolto marinato nel miso saikyō, svuotare l'uovo, rimettere solo il tuorlo e cuocerlo al vapore, poi aggiungere l'albume e completare…

Filetto di pollo yakishimo con polpa di prugna salata, pâté di fegato bianco con toast Melba, sushi di salmone al kombu, konjac stile rikyū al sesamo con paprika, terrina di prosciutto crudo e formaggio

Amadai (amadai) al vapore con yuba

Il piatto al vapore (mushimono) è l'amadai (pesce tegola) al vapore con yuba. Ebbene, dato che è Capodanno, si vorrebbe usare l'orata (madai), il cui…

Tofu all'artemisia

Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…

Grongo yawata-maki

Pan di Spagna all'okara e al latte di soia

Il pan di Spagna all'okara e al latte di soia viene fuori con una consistenza simile a una cheesecake. Poiché uso l'okara passata al setaccio con…

Le quattro stagioni di Yamagata in una ciotola — primavera (zuppa di verdure di montagna)

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…