SEARCH

Amadai in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia

Questo è lo yakimono. Nell'amadai (pesce tegola) in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia (hōba), poiché l'amadai è un pesce bianco…

• ¥900

• Tempo di cottura 50 min

Merluzzo e tofu in un guscio di yuzu

Questo valorizza in stagione il merluzzo e lo yuzu, e l'ho ideato per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la maggior parte della…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 50 min

Abalone grigliato con sake e sale, al burro

Questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'abalone grigliato con sake e sale, do all'abalone un tocco di burro. Pulisco e strofino bene l'abalone…

Brodo di miso bianco, gusoku di aragosta giapponese, tofu allo yomogi

Questo è l'owan (brodo chiaro), preparato come un brodo di miso bianco. Unisco un chilogrammo di miso bianco setacciato, un gō di sake e due gō di…

Ayu in brodo chiaro salato (ayu grigliato, zucca cerata, orecchia di Giuda, brasenia, melone baby, un tocco di yuzu)

Per l'ayu in brodo chiaro salato, si ricava il dashi usando ayu essiccato. Questo aggiunge al brodo dell'owan un umami profondo di ayu, diverso da…

Aringa cotta al vapore con il sake

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il vasellame è una ciotola quadrata in ceramica Shonzui, opera di Yaguchi Eiju. Per l'aringa cotta al…

• ¥300

• Tempo di cottura 45 min

Pinna di squalo grigliata

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il vasellame usato è un pezzo laccato di Wajima nel motivo unkaku (nuvola e gru). La pinna di squalo viene cotta al…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di piselli

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli, ho voluto creare un brodo che permettesse di godere del profumo della primavera. Di…

• 20 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 h

Fugu karaage

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina – questo è il piatto delle fritture (agemono). Il fugu (pesce palla) karaage era il piatto preferito…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 1 h

Hijiki lungo shinoda-ni, iidako sakura-ni, gambero maki tsuya-ni, taro ebi-imo, piccola melanzana oranda-ni

È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'hijiki lungo shinoda-ni, si stende su un involto di tofu fritto (aburaage) sgrassato e aperto un composto…

Piccola orata fritta a forma di sacco di riso portafortuna

Questa è la portata di agemono (fritture). Per il Capodanno, abbiamo modellato la piccola orata a forma di sacco di riso portafortuna (fuku-dawara) e…

• ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Salmone d'autunno, crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema

È l'agemono (frittura). Per il salmone d'autunno e la crocchetta di riso al broccato d'autunno con crema, si usano salmone, yuba e besciamella. Da…

• 30 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 1 h

Ayu d'autunno grigliato e marinato nell'aceto

È il suzakana (portata all'aceto). Per l'ochiayu (ayu di fine stagione, in discesa dal fiume) grigliato e marinato nell'aceto, si griglia l'ayu al…

• ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Sardine cotte nell'olio, grongo avvolto nel kombu, hamo avvolto nella zucca cerata

Questo è un piatto in umido (nimono). Per il nimono numero uno, le sardine cotte nell'olio: le sardine vengono immerse nell'olio d'oliva come per…

Bonito affumicato, grongo vivo alla yakishimo

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il bonito affumicato, affumichiamo la pelle argentata del bonito dopo averla sbollentata…

Fugu tigre alla brace, shiitake Zenmaru, menegi, sudachi

Il fugu tigre, che di solito si gusta con il sapore del sale o della salsa di soia, lo serviamo marinato nella base di shuto (interiora di pesce…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Torta di radice di loto grigliata, sawani-wan

Questa è la portata di zuppa chiara (suimono). Per la torta di radice di loto grigliata, quando si prepara la torta di radice di loto si aggiungono…

Amadai grigliato e marinato al sudachi, manzo e kombu grigliati al miso di kagura-nanban

Calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato

Questo è lo iwaizakana (piatto augurale). Per il calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato, trattandosi di «akebono» (alba), si usa…

Salmone Kaikyo pressato alla Hakata

Questo è il primo piatto. Le insalate di salmone sono comuni, per esempio nella cucina italiana, e mi sono chiesto se non si potesse adattarne una in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Chazuke di manzo shigure-ni al dashi

Questo è lo shokuji (piatto principale). Quanto allo chazuke di manzo shigure-ni al dashi, le parti del manzo poco adatte alla griglia, come il collo…

Peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso

Quanto al peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso, poiché le prelibatezze si abbinano bene anche come contorno di un pasto, l'ho…

• ¥140

• Tempo di cottura 1 h

Due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro

Per le due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro, allungare il fegato di calamaro comune…

• ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni