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Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Hamo scottato e melanzana grigliata in gelatina d'ambra, gambero kuruma e udo in hōsho-maki, anatra aigamo avvolta e grigliata con matsutake, sanma con crisantemo motte-giku condito all'aceto di mela, piccola rapa cotta nel dashi happō, pelle di bonito cotta nella tamari, kisu grigliato color giada, gnocchetti tsukimi di zucca e formaggio

Per l'hamo scottato e la melanzana grigliata in gelatina d'ambra dell'antipasto, l'hamo è stato scottato rapidamente (shimofuri), ma poiché si può…

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…

Ostrica yukinaka-yaki, tofu di noci, tama-aburi di lattume di merluzzo e altro

Sono cinque piatti da shukō (accompagnamento al sake). Li abbiamo porzionati pensando a circa 3 persone. L'ostrica yukinaka-yaki nel guscio utilizza…

Hamo-tan e rapa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo-tan e rapa, l'ingrediente principale è la lingua di manzo. È nato quando, in passato, servendolo nel mio…

Rapa farcita al kenchin, gambero kuruma allo shiba-ni, fagiolo di Spagna cotto nel brodo, patata dolce cotta in umido profumato

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la piccola rapa farcita al kenchin: la rapa viene svuotata e riempita con un…

Sanma grigliato aromatico

Per il sanma grigliato aromatico dello yakimono (grigliata), il sanma è piuttosto grasso, quindi grigliandolo così com'è la salsa di soia viene…

Pesce coltello e tofu, gambero kuruma cotto con sake e sale, piccola rapa a fiore di crisantemo, capasanta ricoperta di tuorlo d'uovo

Sgombro d'autunno in stile Matsumae

Il brodo chiaro è lo sgombro d'autunno in stile Matsumae. Lo sgombro viene sfilettato, controllato per le lische e salato. Gli scarti vengono salati…

Verdure grigliate e pinne di squalo grigliate con salsa ambrata

È il nimono (piatto in umido). Volendo far emergere il sapore puro della rapa e della patata, non le abbiamo né bollite né lasciate a bagno. Si…

Amadai farcito di frutta secca, verdura di shungiku e gnocchetto di mochi shiratama

Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…

Piccola rapa ripiena in stile inrō

Per quanto riguarda il tofu di ostriche del nimono (piatto in umido): si incorporano ostriche passate al setaccio fine nella base di tamago-dōfu…

Tataki di fugu mafugu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero uno, Nagato. A proposito dello Yamaguchi, si pensa al fugu tigre di Shimonoseki, ma dalla fine…

Orata cotta al vapore con il sake

Tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi

È il piatto nimono (in umido). Per la tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi (fritte e poi immerse in un brodo insaporito), le zampe e il…

Tartaruga suppon in flan salato al vapore, kakuya

Melanzana pressata al sale, melanzana Aki-murasaki, piccola rapa

Nel mio ristorante, una volta servite tutte le portate, offro i sottaceti (kō-no-mono) in modo che gli ospiti capiscano che sta per arrivare il pasto…

Soba novella, piccole rape in salamoia leggera, uva selvatica marinata, petali di crisantemo marinati

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Hot pot individuale di salmone e verdure in stile feccia di sake

Al posto del piatto in umido, essendo novembre, ho pensato di trasformarlo in un hot pot: hot pot individuale di salmone e verdure in stile feccia di…