Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di vedere se potessi creare un piatto nuovo in cui la mela avesse il ruolo principale, abbinandola all'umami proprio del maiale. Nel nostro sakizuke (stuzzichino d'apertura) tendiamo a proporre qualcosa di insolito, ma pensando che allo spumante o alla birra serviti come prima portata del menù degustazione ci vuole qualcosa con questo tipo di acidità e dolcezza, ho pensato che si sarebbe abbinato bene.
Il maiale Hakkinton lo insaporisco in modo dolce-salato, e il mascarpone fa da ottimo collegamento con la mela. Lo taglio a piccoli cubetti, per renderlo facile da mangiare insieme alla mela. La salsa versata sopra è ottenuta filtrando il succo della mela grattugiata, addensandolo con il kuzu e correggendone il sapore. Aggiungendo solo un pizzico di sale e aceto, il gusto della mela risulta ancora più valorizzato.
Il modo di tagliare il maiale, la quantità di mela e la quantità di salsa devono essere tutti ben bilanciati, altrimenti la mela non risulta protagonista: trovare la giusta misura è stato difficile. Nella salsa ho aggiunto mela tagliata a piccoli cubetti, avendo cura che restasse lei la protagonista.