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Piatto assortito: barracuda alla griglia in stile nanban, kabosu in sciroppo leggero, bardana Uda-kin, amadai con riso nero-viola, avocado cotto al forno nel guscio, tre tipi di involtini fritti

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥1570

• Tempo di cottura 50 min

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Wagyu grigliato sul sale grosso, wagyu marinato all'aceto

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥1500

Cetriolo di mare, uova di granchio, pinna di squalo marinata al miso, bottarga e rotolo di ricciola argentata al daikon, rotolo di yuba fresco con kombu e uova di aringa marinate allo shio-kōji, e altro

Il cetriolo di mare viene ammorbidito nell'arco di alcuni giorni e fatto insaporire con un condimento in due tempi. Sotto si stende un letto di…

Ayu novellino fritto vivo, crocchette bicolore

Questo è l'agemono (frittura). Per le crocchette bicolore, preparo le crocchette con foie gras e acciughe, condite in modo da poter essere gustate…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, terrina di crema con frutta d'autunno, sushi yakime di barracuda

È il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Per il matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, i petali di crisantemo commestibile…

Nimen in stile Kenchō

Per il nimen in stile Kenchō, ho voluto creare un piatto a base di kenchin-jiru (zuppa di verdure e tofu), che si dice abbia avuto origine al tempio…

• ¥200

• Tempo di cottura 2 h

Stufato con feccia di sake

Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…

Carne di cavallo condita con tonburi

Essendo a Kumamoto, molti ospiti chiedono proprio la carne di cavallo. Questa volta, per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), ho condito la carne di…

Rana pescatrice in umido al miso

L'hot pot piccolo (ko-nabe) è rana pescatrice in umido al miso. Come al solito, la rana pescatrice viene sfilettata e divisa nelle sue parti…

Sōmen in dashi fukusa

È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Lo abbiamo preparato come sōmen in dashi fukusa (un brodo delicatamente addensato con uovo). I due colori di…

Koro di balena in daisen-ni

Il koro di balena in daisen-ni (uno stufato cotto lentamente, come una grande nave che avanza con costanza) si prepara reidratando il koro (grasso…

Brodo al tomalley di granchio, tofu di sesamo con granchio

Branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji

Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…

Riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero

Il riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero: preparo uno yudaki-gohan (riso sbollentato e poi cotto a vapore) con lo zafferano, e lo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 15 min

Soba gozen con shabu-shabu d'anatra

È lo shokuji (piatto principale). Poiché il soba gozen con shabu-shabu d'anatra utilizza soba bianco, penso che il contrasto risulti davvero molto…

Calamaro yari marinato negli aromi

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h