O básico do ofício
Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos
COOKING INGREDIENTS
O básico do ofício
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Ingredientes
- 4 porções
- Custo: ¥3.000
- Tempo de preparação: 1 h
- Cozinheiros: 1
lascas de katsuobushi Marutō, corte obushi, de Yamakawa, Kagoshima
17 g
kombu Okui Kaiseidō, da praia de Kabuka, ilha de Rebun, envelhecido em adega desde o ano 1 da era Heisei
10 g
shoyu claro
60 ml
hon-mirin Manjō, rico e envelhecido
60 ml
abalone vermelho
120 g
udon Inaniwa seco
120 g
daikon
80 g
gengibre
uma pitada
cebolinha asatsuki
2 talos
Cuidamos especialmente da extração do dashi, para realçar todo o seu sabor.
Cuidamos especialmente da extração do dashi, para realçar todo o seu sabor.
Desta vez, o tema é o udon clássico. A ideia é apreciá-lo de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos, mas a temperatura e o tempo na extração do dashi são fundamentais. Se o kombu ficar na água em fogo por mais de 30 minutos, ele libera uma viscosidade que deixa o dashi turvo, e se as lascas de bonito ficarem mais de 10 segundos, o sabor fica pesado demais – por isso é preciso ter cuidado.
Modo de preparo
Modo de preparo
① Colocar o kombu em 600 ml de água (água alcalina também serve), manter a 60 °C por 30 minutos, depois retirar o kombu, subir a temperatura até 85 °C, juntar as lascas de bonito e coar após 10 segundos. Juntar shoyu e mirin, levar ao fogo, evaporar o álcool do mirin e deixar esfriar.
② Retirar o abalone da concha, cortar em 8 pedaços e fritar em massa de tempurá.
③ Cozinhar o udon Inaniwa, mergulhar em água fria e escorrer em uma peneira de bambu.
④ Guarnecer com daikon ralado e, como temperos aromáticos, gengibre ralado e cebolinha asatsuki cortada finamente.
⑤ Servir como macarrão para molhar (tsukemen).
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos, mas a temperatura e o tempo usados para tirar o dashi são importantes. Se colocar kombu na água e deixar no fogo por mais de 30 minutos, ele solta uma viscosidade que deixa o dashi turvo, e, se deixar as lascas de katsuobushi por mais de 10 segundos, o sabor fica pesado demais, então é preciso ter cuidado.
Ao tirar o dashi com katsuobushi e kombu, procuro evaporar bem o álcool do mirin. Fazendo isso, obtém-se um dashi que qualquer pessoa pode beber com prazer, sem distinção de gosto. O abalone é retirado da casca, cortado em oito pedaços e frito em massa de tempurá. O óleo realça a doçura do abalone.