Nanzenji-mushi de sawara, tofu, orelha-de-judas, cenoura, bulbo de lírio, nozes de ginkgo e wasabi

Diz-se que a origem do nome Nanzenji-mushi vem do fato de que o templo Nanzen-ji, no distrito de Sakyo, em Kyoto, era famoso por seu tofu, e por isso pratos feitos com tofu passaram a ser chamados de “Nanzenji-~”. Desta vez usei sawara, que é delicioso na estação fria, como recheio, mas acho que também ficaria delicioso com uma adaptação usando amadai (peixe-telha) ou frango grelhado até a pele ficar bem tostada. Deixei o molho de forma tradicional, mas dependendo da estação é possível fazer várias variações, como acrescentar pétalas de flor de cerejeira ou nabo ralado no estilo de granizo (mizore). O ponto principal do Nanzenji-yose é moldá-lo em um saquinho de pano (chakin-shibori). Também seria possível despejar em uma forma retangular, mas preferi moldar em saquinho de pano para deixar mais delicado. Se não for camarão, mariscos da estação como vieira ou hamaguri também funcionam bem como recheio. Na verdade, qualquer recheio que combine com uma massa de shinjo deve ficar delicioso aqui.

Como o tofu de seda usado puro contém muita umidade, deixamos descansar por cerca de um dia inteiro para retirar o excesso de água. O que mais importa no Nanzenji-mushi é o ajuste inicial do fogo: primeiro firma-se a superfície em fogo alto, depois muda-se para fogo médio por cerca de 20 minutos como referência, seguindo o mesmo princípio do chawanmushi (flan salgado no vapor). Como o tofu está misturado, fica mais difícil que se formem furinhos na textura (su).

①Filetar o sawara em três partes, cortar em pedaços de tamanho adequado, salgar e deixar cozinhando no vapor com antecedência.

②Reidratar a orelha-de-judas e picá-la, cortar também a cenoura em juliana fina e cozinhar ambas com antecedência em happō dashi para temperar. Cozinhar o bulbo de lírio no vapor, escaldar as nozes de ginkgo em água quente e cortá-las.

③Moer no pilão suribachi o tofu já espremido. Quando ficar liso, despejar aos poucos o ovo batido, moendo e misturando continuamente.

④Depois de misturar tudo, passar uma vez por peneira fina e ajustar o tempero para compensar a diluição causada pela mistura com o tofu.

⑤Colocar os ingredientes no recipiente, despejar o tamaji e cozinhar no vapor a 85 °C por cerca de 15 minutos.

⑥Colocar os ingredientes do molho em uma panela e ferver, dissolver a fécula de kuzu para preparar o molho, despejar delicadamente sobre o prato já cozido no vapor e servir com wasabi.