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Nanzenji-mushi de sawara, tofu, orelha-de-judas, cenoura, bulbo de lírio, nozes de ginkgo e wasabi

Desta vez, sobre o mushimono (prato no vapor), aprendi com o chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, do Palace Hotel Tokyo). Nesta ocasião, trato do…

Nabe de sawara e repolho chinês estilo yukimi, com yuzu-koshō

Este prato aproveita o “Tokusen Hon-Sawara” de Fukuoka, uma cavala-espanhola japonesa excepcionalmente fresca. Comê-lo junto com o repolho chinês…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado yūan, uma nova versão

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Sawara selado no óleo

É o yakimono (grelhado). Usa-se uma peça com esmalte shino vermelho feita por Katō Shigetaka, filho do ceramista Katō Tōkurō. No sawara selado no…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara defumado Goshiki-Torikai de Awaji (cozido a vácuo em baixa temperatura)

O sawara defumado Goshiki-Torikai de Awaji é preparado cozinhando o sawara em baixa temperatura com sal defumado para deixar o interior úmido e…

• 4 porções · ¥513

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara vaporizado em óleo de cebolinha (molho de lula vaga-lume)

Esta é uma proposta de mushimono (prato no vapor) concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Para o sawara vaporizado…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Sawara com nabo

Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Sawara curado em missô e grelhado com sabor cítrico, broto de fuki dengaku, broto de bambu grelhado com kinome

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. O yakimono…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 dias

Rolinho vermelho e branco de sawara

Nenhum

Sawara grelhado com arroz cozido em panela de ferro

Propomos 24 prazeres ao longo de um ano. O aroma fresco e refrescante do agrião estimula o apetite.

Sashimi de sawara grelhado no carvão, camarão nanban, polvo mizudako, yukhoe vermelho e branco

Este é o prato de sashimi (tsukuri), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Trazemos uma variação ao sashimi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Sawara yūan-yaki

Desta vez, aprendemos sobre o “yakimono” (grelhado) com o mestre cozinheiro Iizuka (Takasaki View Hotel). Abordamos o “yūan-yaki”.

Sawara grelhado estilo yukimi, lombo bovino grelhado com shio-kōji

É um yakimono (grelhado). No sawara grelhado estilo yukimi, preparamos o sawara, salgamos e colocamos por cima um molho bechamel de leite de soja…

• ¥300

• Tempo de cozimento 3 dias

Sawara curado com kombu

Desta vez é o mukōzuke (prato de sashimi). Para o sawara curado com kombu, o sawara é filetado em três partes, com a espinha central removida, depois…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Namerō de sawara

Este é um prato pensado como substituto do sashimi, com a apresentação cuidadosamente elaborada. O namerō de sawara (peixe cru picado temperado com…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Sawara curado e seco com genmaicha

No sawara curado e seco com genmaicha, uso genmaicha. Acredito que, de modo geral, os chás têm o efeito de remover o odor de peixe e carne, mas o…

Sashimi

Quanto ao sashimi, desta vez é sawara e atum levemente selados na chama. Como intercalar folhas de mibuna acrescenta um toque ao sabor, sirvo assim…

Soba de sawara e mozuku, camarão dobrado em yatsuhashi

Este é o owan. Como o soba tem mozuku amassado na massa, fica com bastante liga, então o ponto principal é deixar um tempo de cozimento um pouco mais…

• ¥225

• Tempo de cozimento 20 min