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Tempurá de abalone, udon Inaniwa, daikon ralado, temperos aromáticos

Desta vez, o básico do prato de arroz (shokuji): o “udon Inaniwa”. Faço com que se coma de forma simples, com daikon ralado e temperos aromáticos…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sōmen de peixe (usando “pó de surimi multiuso”)

Desta vez, pensei em como o “Pó de Surimi Multiuso” (doravante, “pó de surimi”) da Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. poderia ser utilizado na culinária…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 15 min

Buri salgado com daikon, abalone cozido em óleo (cenoura em corte de folha de bordo, cogumelo em corte de folha caída, guarnição verde, gengibre em fios finos, yuzu em corte de agulha de pinheiro, molho espesso do próprio caldo)

Para o buri salgado com daikon, ao salgar bem o buri e deixá-lo descansar durante uma noite, o excesso de umidade sai da carne, eliminando o odor e…

• ¥950

• Tempo de cozimento 5 h

Filé de Wagyu Kuroge com vinagre de gema e maçã, abalone salteado no saquê, e rolinho de yuba com espinafre-malabar

No filé de Wagyu Kuroge com vinagre de gema e maçã, como raramente se usa carne em um sunomono, pensei em aproveitar esta oportunidade para…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo marinado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo

Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Dobin-mushi da plena estação e da primícia, lagosta japonesa polvilhada com kuzu, abalone, matsutake, espinafre, yuzu em juliana

Este é um prato que permite apreciar juntas a lagosta japonesa (ise-ebi) e o abalone, cujo umami aumenta com a chegada da estação fria, e o sabor do…

• 1 porções · ¥8.000

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de gergelim

O aperitivo é o tofu de gergelim. Normalmente serviria os ingredientes dispostos em recipientes separados, mas desta vez arranjei abalone cozido no…

• 1 porções · ¥1.650

• Tempo de cozimento 2 dias

Abalone no vapor, mochi de raiz de lótus, brotos de mostarda

Ao cozinhar o abalone tampado em pouco líquido (mushi-ni), sem usar nenhum tempero, concentro o umami original que o ingrediente possui. Raspo o…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 10 min

Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Aemono de verde-novo, vôngole asari, hama-bōfū, uva-do-mar, geleia de vinagre saboroso, polvo escaldado e resfriado com gema e shuto, abalone cozido no vapor com saquê, shiro-uri curado com kombu e recheado com junsai novo, pimenta Manganji com missô de frango

Do shunsai (prato de cores da estação). No creme de shira-ae (aemono com tofu), foi acrescentada uma pasta verde natural (aojose). Em seguida, o…

• ¥780

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de edamame, surinagashi de milho, abalone cozido no vapor com saquê, camarão kuruma

Pensando em fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio de uma variedade de owan, fiz este prato usando…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de noz / Salmão tokishirazu grelhado ao estilo Edo / Arroz takikomi de abalone e nozes de ginkgo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Polvo cozido em shio-kōji, abalone cozido com arroz, chakin de Kurosengoku e bulbo de lírio, kinpira de bardana hibernada

Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 min

Pera e abalone cozido no vapor, polvo escaldado em óleo, taro Ishikawa e abóbora binrō, carapau curado em kombu com ominaeshi, língua bovina em gelatina, camarão kuruma em par, tofu de milho

Este é o prato de entrada. Na pera com abalone cozido no vapor, a pera é cortada com a faca, o abalone cozido no vapor é colocado por cima, e…

• ¥1.920

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen de abalone

Servido de forma refrescante em um recipiente de vidro.

Ichigo-ni sōmen-wan

É um prato que permite redescobrir o sabor do “ichigo-ni”, um prato regional transmitido ao longo da costa do Pacífico da província de Aomori, feito…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, elegante, fofo, kaiseki, pré-hassun, entrada, fotogênico, receita daquele prato de um…

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão-rei ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, pargo pequeno sasazuke, managatsuo marinado em vinagre, barracuda enrolada em crisântemo, nagaimo com molho de ova de salmão, inhame firmado em vinagre

Vou começar explicando o prato de namasu (vinagrado). Quanto ao salmão-rei ogawa-jime, o salmão-rei é deixado de molho numa salmoura de shoyu…

Nabo de Kyoto e maitake com molho de caranguejo, sashimi de pargo em fatias finas com molho de shoyu e gergelim, shungiku e cogumelos nibitashi com ikura, daikon seco em tiras, hijiki, cenoura, tempurá de abalone e lagosta japonesa em porções pequenas, wagyu shigure-ni

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Os pratos que servimos, das opções disponíveis o ano todo às que mudam conforme a estação, são todos…

• 1 porções · ¥2.150

• Tempo de cozimento 50 min

Abalone Ezo e tofu de gergelim, com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima

Para o abalone Ezo e tofu de gergelim com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima, o abalone cru tem uma textura crocante e firme, e cozido…

• ¥770

• Tempo de cozimento 1 h