O prato emblemático de um restaurante renomado: as receitas
Okoze yoshino-ni (camarão sakura, haste de taro branca embebida, molho de ovas de caranguejo ibaragani, favas, flor de sanshō)
COOKING INGREDIENTS
O prato emblemático de um restaurante renomado: as receitas
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Ingredientes
- Ingredientes ①
peixe-pedra
camarão sakura
caranguejo ibara
zuiki
fava
flor de sanshō
fécula de kuzu de Yoshino
kombu Rausu
- Ingredientes ②
okoze vivo
450 g
camarão-sakura cru
40 g
ovas cruas de caranguejo ibara
30 g
zuiki
1 talo
fava
250 g
flor de sanshō
10 g
fécula de kuzu de Yoshino
20 g
kombu Rausu
3 g
- Base combinada
dashi
18
shoyu claro
1
mirin
0,5
saquê
0,5
sal
a gosto
Para o onmono (prato quente), quis que os convidados aproveitassem plenamente o sabor umami do okoze. O okoze mantém a gordura até cerca de abril e tem um sabor consistente na carne, por isso deixo esse umami penetrar na haste de taro branca, um vegetal silvestre da montanha típico da estação, e sirvo os dois juntos. Além disso, acrescento umeboshi crocante para dar um toque especial ao sabor.
Okoze yoshino-ni (camarão sakura, haste de taro branca embebida, molho de ovas de caranguejo ibaragani, favas, flor de sanshō): modo de preparo
Okoze yoshino-ni (camarão sakura, haste de taro branca embebida, molho de ovas de caranguejo ibaragani, favas, flor de sanshō): modo de preparo
① Lavar o okoze em água, filetar em três partes (sanmai-oroshi) e salgar levemente com papel (kamijio).
② Deixar de molho a haste de taro branca já preparada no dashi de arroz torrado (iri-gome dashi).
③ Aquecer levemente as favas em uma salmoura adocicada (mitsu-jio) para fixar a cor.
④ Fazer cortes com a faca no okoze já hidratado em água, polvilhar com fécula de kuzu (kuzu-uchi) e cozinhar em um caldo temperado (awase-ji), finalizando como yoshino-ni.
Restaurantes que servem este prato
Ginza: “Ginza Bettei”
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Para o preparo de embeber a haste de taro branca (haku-datsu), a haste é deixada de molho no dashi e então se acrescenta arroz tostado bem quente. Dessa forma, agrega-se o aroma e o sabor tostado característicos do arroz torrado.