O prato emblemático de um restaurante renomado: as receitas
Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)
COOKING INGREDIENTS
O prato emblemático de um restaurante renomado: as receitas
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Ingredientes
- Ingredientes ①
carne de boi Matsusaka
trufa da região de Marche
tara-no-me
udo da montanha
cebolinha de Kujō
ovo de galinha
- Ingredientes ②
contrafilé de boi Matsusaka
60 g
trufa da região de Marche
3 g
tara-no-me
2 ramos
udo da montanha
10 g
cebolinha de Kujō
15 g
ovo de galinha
1
warishita
20 ml
shoyu branco
1
mirin
1
açúcar
0,2
dashi de kombu
0,2
sal
a gosto
É o chamado sukiyaki com sal (shio-sukiyaki). A carne de Matsusaka tem um sabor adocicado peculiar e um paladar refinado, por isso fiz este prato para explorar ao máximo essa qualidade. E o ovo, indispensável ao sukiyaki, é perfumado com trufa de primavera e disposto sobre o prato à moda kurakake (como uma sela), lembrando um molho de gema espessado (kimi-an).
Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō): modo de preparo
Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō): modo de preparo
① Fatiar a carne de Matsusaka em fatias de 3 mm, enxaguar rapidamente em água quente a baixa temperatura, transferir para água fria e escorrer.
② Colocar o ovo cru junto com a trufa em uma seladora a vácuo para transferir o aroma.
③ Cozinhar o udo da montanha ao estilo shiro-ni, e preparar os brotos de tara-no-me em um caldo base para sopa clara (suiji).
④ Cozinhar a gema do ovo com trufa em baixa temperatura até obter uma boa cor.
Restaurantes que servem este prato
Ginza: “Ginza Bettei”
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais ingredientes usar, e de que forma, para realçar as qualidades da carne de Matsusaka, a protagonista do prato.