As receitas do laboratório de desenvolvimento culinário
Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)
COOKING INGREDIENTS
As receitas do laboratório de desenvolvimento culinário
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Ingredientes
- 10 porções
- Custo: ¥350
- Tempo de preparação: 30 min
- Cozinheiros: 1
chá verde de Shizuoka
25 g
gelo em pedra (água mineral natural do Monte Fuji)
700 g
carcaça de frango shamo (produzido em Suruga)
1
água
1,8 l
saquê
100 ml
alho-poró japonês
10 cm
gengibre
2 fatias
chá verde de Shizuoka
200 ml
fécula de kuzu de Yoshino
100 ml
frango shamo moído
100 g
abacate
80 g
inhame yamato
20 g
clara de ovo
1
creme de leite fresco
1 colher de chá
berinjela
1 pedaço
daikon
a gosto
cenoura amarela
a gosto
cenoura
a gosto
Modo de preparo
Modo de preparo
❶ Colocar as folhas de chá no gelo em cubos e deixar em infusão durante a noite.
❷ Cozinhar o abacate no vapor, deixá-lo de molho no tentsuyu (molho para tempurá) durante a noite, e passar por peneira fina até formar uma pasta.
❸ Fritar a berinjela sem empanar e deixá-la absorver o caldo de frango durante a noite.
❹ Coar o chá verde previamente extraído a frio no gelo (kōridashi).
❺ Escaldar rapidamente as carcaças de frango em água fervente, limpar bem o sangue e outras impurezas, e levar ao fogo com água, saquê, alho-poró japonês e gengibre; começar em fogo alto e extrair o caldo lentamente ao longo de 2 horas.
❻ Temperar o caldo de frango com shoyu claro e sal, deixar esfriar e combiná-lo com o chá verde na proporção de 2:1 para formar o dashi combinado.
❼ Misturar o frango moído com abacate, clara de ovo e inhame yamato, moldar em bolinhas (tori-gyoku), cozinhar e deixar esfriar.
❽ Cortar a berinjela em tiras finas, dispor em formato de rede e envolver em um pano no estilo chakin.
❾ Combinar chá verde e fécula de kuzu de Yoshino na proporção de 2:1 para preparar o suisen de chá verde (molho de kuzu com chá verde), moldar em bolinhas, cobrir o prato com elas e finalizar a montagem.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os compostos de umami do kombu e do katsuo, então voltei minha atenção para os próprios compostos de umami. Entre eles, o que escolhi foi o “chá”. O chá contém muito do mesmo ácido glutâmico que o kombu, então decidi usar o chá que servimos no trabalho. É o chá Asatsuyu, da província de Shizuoka, que tem um sabor mais forte do que outros chás. Para extrair ainda mais umami, deixei-o em infusão com gelo por duas noites, suprimindo o amargor enquanto extraía os compostos de umami e a doçura. Como o chá é uma lavoura de campo, para o ingrediente do dashi escolhi o frango Suruga Shamo, também de Shizuoka, e usei água natural do Monte Fuji também, combinando o chá e o caldo de Suruga Shamo numa proporção de 2 para 1 para fazer o caldo de base do owan. Como recheio do owan, envolvi berinjela cor de jade em torno de um núcleo de carne moída de Suruga Shamo e abacate. Como a berinjela é frita em óleo, os clientes também podem apreciar o próprio óleo como parte do umami.