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Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-espada grelhado com missô e abacate, fava e camarão kuruma fritos em sanduíche, e milho baby grelhado com shuto

No peixe-espada grelhado com missô e abacate, o peixe-espada, que está na safra no verão, tem bastante gordura, mas apresenta uma textura fofa e um…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo marinado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo

Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Isaki frito com vinagre de ume

O isaki frito com vinagre de ume é um prato frito bem no auge do verão, por isso finalizei com vinagre de ume para dar um toque refrescante. O isaki…

• ¥365

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Hamo frito, barbatana de tubarão, ensopado de missô branco

Desta vez, pensei em experimentar usar barbatana de tubarão. A barbatana de tubarão é um ingrediente representativo da culinária chinesa, e acho que…

• 4 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 35 min

Prato de aproveitamento: fukura-yaki de yuba plano

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 20 min

“Croquete” de fava de Kagoshima

Desta vez, este é um desenvolvimento culinário que aproveita os ricos ingredientes de que Kagoshima se orgulha. Kagoshima é famosa por suas favas…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Abacate grelhado com missô, robalo grelhado com flor de sanshō

No abacate grelhado com missô, usa-se o tama-missô (missô adoçado com gema) que mantemos sempre à mão; a “untuosidade” do tama-missô combina bem com…

Yumekasago grelhado em espeto com cebolinha, nodoguro grelhado em espeto, ostra do Lago Kamo, Sado, assada com maionese de abacate

O motivo de eu ter usado peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata, sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos…

• 1 porções · ¥760

• Tempo de cozimento 2 h

Pargo sakura kasane-yaki, ao estilo mil-folhas de abacate

Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo sakura kasane-yaki ao estilo mil-folhas de abacate, o pargo é assado no forno combinado a vapor a 65 °C…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Kanpachi tataki com mamão papaia

Enguia e abacate fritos em padrão ichimatsu

Cerca de 80 % dos hóspedes do meu local de trabalho vêm do exterior. Os clientes raramente nos pedem enguia, mas criei quatro pratos de enguia que…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 15 min

Legumes de cinco cores, estilo “cinco métodos” – molho de tomate maduro estilo Matsumae

Desta vez, tenho em mente molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e julho…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h