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Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Chawanmushi frio de milho

Na estação em que o calor se intensifica, criei um prato que permite saborear, com uma descida suave pela garganta, o aroma e a doçura delicada do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de yuba com leite de soja (bekkō-an, wasabi)

Tags e categorias relacionadas a este post: dezembro, janeiro, fevereiro, elegante, cremoso, simples, reconfortante, culinária kaiseki, tradicional…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Akagai e urui com geleia de tosazu

A textura macia e crocante peculiar do arca (akagai), combinada com a crocância do urui e o sabor refrescante do tosazu, permite saborear plenamente…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 12 h

Filé de wagyu grelhado com shoyu aromático, agrião, pimentão vermelho, ouriço-do-mar fresco, wasabi

Como minha família tinha um açougue, sirvo carne com um cuidado e uma atenção especiais. Uso um filé cuidadosamente selecionado e presto atenção às…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 45 min

Managatsuo frito com missô saikyō, molho de nozes de ginkgo, amendoim

No aizakana (prato intermediário), depois de pensar se não haveria um jeito de tornar o managatsuo ainda mais saboroso, desenvolvi um método de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 20 min

Ovas de caranguejo marinadas em missô, berinjela grelhada de fim de estação

O sakizuke, já que é outubro, é a berinjela grelhada de fim de estação: grelho apenas a ponta da berinjela no carvão e cubro com ovas internas de…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Caranguejo-das-neves e matsutake selado em camadas (sujiko cru, yuzu ralado)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, novembro, impactante, elegante, caranguejo-das-neves, matsutake, sujiko, yuzu, culinária…

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Camarão kuruma e figo mizore-ae

Este é um prato em que o equilíbrio entre o daikon ralado e os demais ingredientes é extremamente importante. Se houver daikon ralado demais, o prato…

• 2 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Caranguejo-das-neves, ouriço-do-mar cru, wakame, com gelatina de tosazu

A doçura refinada, própria do caranguejo-das-neves, a cremosidade intensa do ouriço-do-mar cru e o aroma fresco do mar do wakame são reunidos em um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Tomate grelhado e abóbora-d'água cozidos em consomê

O primeiro prato é um sakizuke (aperitivo de abertura) com vegetais que ganham mais sabor do verão para o outono: tomate grelhado e abóbora-d'água…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Manteiga fermentada de milho, panna cotta de leite de soja ao estilo japonês, com caramelo de shoyu-kōji

Ao pesquisar para este prato, encontrei uma fonte que dizia que “a palavra koku (corpo e riqueza de sabor) nasceu do amadurecimento dos grãos”. Por…

• 14 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Ōiwana ginjō-arai, tomate-fruta recheado

Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…

• 5 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 1 h

Salada de nodoguro tostado na brasa, molho perfumado com carvão

Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…

• 1 porções · ¥560

• Tempo de cozimento 40 min

Cappuccino de bardana

Eu trabalhei originalmente no exterior, e na época em que morei na Itália bebia cappuccino praticamente todos os dias. Quando se pensa em um prato…

• 1 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu Mineoka de milho, molho com aroma de carvão

Embrulhe o milho com a casca em filme plástico e cozinhe no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfriar um pouco, limpe e separe o sabugo dos…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de noz, gelatina de dashi mastigável

No sakizuke (aperitivo de abertura), que marca o início da refeição, sempre penso em servir algo com impacto, que deixe uma impressão e anime o clima…