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Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Takikomi gohan de suppon

No nosso restaurante, antigamente servíamos um owan (caldo claro) com grandes pedaços de suppon, mas, como alguns clientes não gostavam da aparência…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 4 h

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera

Este é um prato quente ajustado à época de abertura das flores de cerejeira. Quanto ao pargo de Akashi cozido no vapor com névoa da primavera…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz em panela de barro de fim de primavera

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita o fim de estação…

• 1 porções · ¥310

• Tempo de cozimento 30 min

Tairagai selado na chama e temaki de ouriço-do-mar

A crocância característica do tairagai e a textura crocante da pimenta Manganji são envolvidas suavemente pela doçura suave do ouriço-do-mar. Selar o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Shinjo de hoshiko grelhado na chama

Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Shiroika cortada em sōmen

Acréscimo de untuosidade com óleo de semente de uva.

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Arroz de caranguejo-das-neves fêmea cozido na kama

Este é um prato que é como que a assinatura do nosso restaurante: o truque é que, ao abrir a panela (kama), aparecem carvão e caranguejo-das-neves…

• 12 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 40 min

Noppe reimaginado

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é uma reconstrução do “noppe”, prato regional de Niigata…

• 1 porções · ¥326

• Tempo de cozimento 40 min

Soba-gaki novo, rolo de enguia de Okaya em anéis de crescimento

Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta japonesa e daikon man'nen-ni

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, apresento um prato com lagosta japonesa…

• 1 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 3 dias

Bacalhau fresco e tofu na casca de yuzu

Aproveitando o bacalhau fresco e o yuzu na estação, concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70 anos, a faixa etária mais comum na nossa…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 50 min

Nirá em dois tipos, com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula

No nirá em dois tipos com broto de feijão Onogawa ao molho de fígado de lula, diluir o fígado de lula em oneba (água espessa do cozimento do arroz)…

• ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias