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Rolinho de camarão kuruma pequeno em cinco cores

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) construído em torno dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da técnica da cozinha fria. Para…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Shiro-uri recheado com bottarga, tomate micro

Para o shiro-uri recheado com bottarga, ralamos a bottarga e o tofu liofilizado (koya-dofu) separadamente e depois os amassamos juntos antes de usar.

Enguia fria com berinjela branca

Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para a “enguia fria com berinjela branca”, a enguia foi finalizada com o mesmo método usado nas casas…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Inrō-zushi de enguia

Este é o o-shinogi (prato de transição) do tema “Shin Unagi-ryōri” (nova cozinha de enguia). O “inrō-zushi de enguia” nasceu da ideia de adaptar o…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata

Do Shin Unagi-ryōri, este é o nimono (cozido). “Enguia e abóbora-d'água à moda Hakata” inspirou-se no gisei-dofu (tofu simulado), com a enguia…

• 10 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho

Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado na brasa com aonori e papa de arroz de hamaguri

Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Soba artesanal de moroheiya

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…

• 1 porções · ¥2.290

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce curado em kombu

Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…

• 1 porções · ¥1.418

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen de abalone

A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…

• 1 porções · ¥358

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque com berinjela

De acordo com o tema da cozinha fria, tomei um prato que eu mesmo gostaria de comer no verão, dei-lhe um leve toque como “prato para aliviar o calor”…

• 1 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de soba

Este é o shokuji (curso da refeição) para aliviar o calor do verão. Por ser verão, o “sushi de soba” reúne enguia e caranguejo dispostos em um padrão…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Ovo quadriculado em camadas, ovo em padrão de muro de pedra, ovo arabesco (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem uma grande variedade de…

• 6 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Ayu jovem, sardinha ao óleo

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Para este prato adicional, pensei na sardinha ao óleo como uma nova forma de saborear o…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Legumes de cinco cores, estilo “cinco métodos” – molho de tomate maduro estilo Matsumae

Desta vez, tenho em mente molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e julho…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Pato de Kyoto assado

Este é um yakimono (grelhado) construído em torno do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. É o pato de Kyoto assado com…

• 2 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai grelhado em treliça

A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, este é um yakizakana (grelhado). Para o amadai grelhado em treliça, o…

• 1 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 45 min

Carne bovina assada, aroma de missô vermelho

Este prato foi desenvolvido sob o tema “molho com presença”. Para o shiizakana (prato adicional), criei um molho rico e profundo com missô vermelho e…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi de bonito, aroma de beterraba

A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, concebi um “molho com presença”. O sashimi reúne bonito e beterraba em…

• 1 porções · ¥470

• Tempo de cozimento 20 min