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Sopa de robalo em purê, em estilo creme

Como uma nova forma de servir frutos do mar, entendo o umami como riqueza = teor de gordura, então os quatro pratos que desenvolvi incorporam gordura…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa e nabo Tennōji, grelhados com molho de gergelim ginjō

Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 2 h

“Início da primavera”, novo ii-mushi de bardana

Desta vez, recebi um prêmio chamado Chevalier. Há vinte e três anos, em agosto, abri o meu restaurante atual, e naquela época praticamente não tinha…

• 20 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Sasa-zushi, três sabores

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: sasa-zushi Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥174,7

• Tempo de cozimento 1 h

Linguado-fino de Niigata, wakasa-yaki

O yanagi-garei (linguado-fino) tem um formato alongado entre os peixes achatados de sua família, e é um peixe nobre conhecido por seu sabor muito…

• 1 porções · ¥460

• Tempo de cozimento 30 min

Mago-chazuke de kinmedai

Este é o prato de arroz, concebido com a apresentação em mente. O mago-chazuke de kinmedai foi finalizado sob os conceitos de “nostálgico” e…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae

No ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae, pica-se shiso e myōga para dar aroma, descasca-se o mizu vermelho para realçar…

• ¥360

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (cozinha em grande escala)

Este é o caranguejo-das-neves grelhado com molho aromático (kōmi-yaki). O kōmi-yaki é um prato que servimos com frequência em banquetes no nosso…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara curado com kombu

Desta vez é o mukōzuke (prato de sashimi). Para o sawara curado com kombu, o sawara é filetado em três partes, com a espinha central removida, depois…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Zenzai de abalone e ameixa

É um prato requintado que combina a doçura suave característica do feijão azuki, realçada pela acidez da ameixa, o umami de grandes pedaços de…

• 3 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Aroma da terra natal – sa-ku-ra-e-bi

Uma nova exploração de aroma: “um quarteto de sakura-ebi, tocado pela sobreposição de quatro formas”. A ideia começou quando senti o cheiro do arroz…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 25 min

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Região do rio Shimanto

Nenhum

Bife de filé de wagyu campeão e bife de abalone

É um yakimono (grelhado). Quando criança, tenho a lembrança de acender gravetos secos num hōroku (uma travessa de barro para tostar) durante o…

• 1 porções · ¥3.300

• Tempo de cozimento 2 h

Fugu em panela individual

A delícia do fugu da estação, com sua textura firme e elástica, é harmonizada e realçada por um dashi encorpado extraído das aparas do próprio fugu…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon com tofu de ovo (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. Este é um prato no vapor. O tofu de ovo com suppon é um prato no vapor pensado para ajudar…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora-d'água embebida no caldo

É um nimono (cozido) de verão. Quanto à abóbora-d'água embebida no caldo, como a abóbora-d'água tem um sabor relativamente delicado, cozinho-a junto…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro de kombu, feito com kombu salgado

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é um caldo claro de kombu. É um prato simples: despeja-se um delicioso caldo claro sobre o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 20 min

Namerō de sawara

Este é um prato pensado como substituto do sashimi, com a apresentação cuidadosamente elaborada. O namerō de sawara (peixe cru picado temperado com…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Risoto de abalone Ezo

Depois de limpar o abalone Ezo, cozinhamos a vapor na panela de pressão por 20 minutos para extrair seu caldo, e cozinhamos o arroz nesse caldo de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi-zushi solto com vinagre preto

Para o chirashi-zushi solto com vinagre preto, o vinagre preto faz bem à saúde e também tem umami, então experimentamos fazer um vinagre de sushi com…

• ¥386

• Tempo de cozimento 2 h

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min