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Carpaccio à moda japonesa, bonito e imperador levemente selados na chama, três molhos

A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, este é um substituto do sashimi. O carpaccio à moda japonesa normalmente…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 45 min

Karaage de ayu de Gujō, aroma de nori

Este foi desenvolvido sob o tema “molho com presença”. Neste agemono (fritura), combinei o ayu frito até ficar bem perfumado em farinha de arroz com…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Shinjo de peixe-espada, aroma de shiso verde

Sob o tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, desta vez concebi um molho que reforça o atrativo do ingrediente principal e…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min

Bardana nova surinagashi (pele prateada de bonito, pinhões)

Este é um desenvolvimento de prato voltado para clientes fiéis. Primeiro, o bonito. A bardana nova surinagashi (sopa cremosa) é feita reidratando…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Namaribushi e vegetais da primavera em molho de shuto

Desta vez, é uma proposta de prato voltada para clientes fiéis. Os ingredientes escolhidos foram bonito, amêijoa hamaguri e pato aigamo (híbrido…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 45 min

Tofu frito com broto de fuki

Um prato em que o sabor selvagem característico, o aroma e o amargor do broto de fuki silvestre de Yamagata podem ser sentidos diretamente, através…

• 16 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 15 min

Iidako sakura-yaki

O restaurante onde trabalho serve bastante enguia, mas sempre achei um desperdício usar a base de carvão só para grelhar enguia, por isso gostaria de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo grelhado cozido para absorver o caldo, fígado de peixe-sapo de fim de estação

Apresento um trabalho que aproveita a base de carvão. Este é o shukō (petisco para o saquê). Quanto ao nabo grelhado cozido para absorver o caldo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu cozido para absorver o caldo

A partir das criações culinárias com broto de bambu, este é o nimono (cozido). Aqui uso o broto de bambu moso, caracterizado por pouco amargor e uma…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Purê de broto de bambu e broto de bambu com molho de vinagre de ume, tofu de artemísia

A partir das criações culinárias com broto de bambu, este é um prato da estação (shunsai). Como é o prato servido no início do menu, pensei em algo…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 h