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Sopa clara de carne bovina

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: um pequeno luxo com lombo de wagyu Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela redonda cozida no vapor com óleo, coberta com shoyu de gergelim queimado

A origem da culinária japonesa está em apreciar o aroma e o sabor dos ingredientes e a passagem das estações. Porém, à medida que a diversificação…

• 5 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de camarão sakura outonal

A partir do tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é um owan (caldo claro). O surinagashi de camarão sakura outonal usa…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Shironasu e dengaku de figo

O shironasu (berinjela branca) tem, apesar da aparência, a casca surpreendentemente firme, mas por dentro é extremamente macio, e se caracteriza por…

Chawanmushi de caranguejo-das-neves na casca de yuzu, shiromiso-jitate

Este prato permite saborear o aroma fresco e refrescante do yuzu, o aroma rico do dashi feito de katsuobushi e kombu cuidadosamente selecionados e…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Risoto com borra de saquê

Este é um risoto de borra de saquê, criado como um prato fácil de comer mesmo na época em que o calor do verão deixa o corpo cansado. Aqui, refogamos…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 50 min

Carne de Awaji, indo-ni

A carne de Awaji indo-ni é cozida lentamente em baixa temperatura, o que deixa a carne úmida e macia e ainda realça o umami. O resultado é um prato…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 2 h

Ichigo-ni sōmen-wan

É um prato que permite redescobrir o sabor do “ichigo-ni”, um prato regional transmitido ao longo da costa do Pacífico da província de Aomori, feito…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Hamaguri frito aromático

O Hamaguri Frito Aromático é um prato reconhecível como hamaguri à primeira vista, mas, no instante em que o hashi rompe a “tampa” empanada em panko…

• ¥559

• Tempo de cozimento 1 h

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo yaki-shabu, ochazuke de gergelim

Este é um prato feito com vegetais hibernados de Hokkaido: “repolho hibernado, cenoura conservada na neve, caranguejo yaki-shabu com ochazuke de…

• 1 porções · ¥1.520

• Tempo de cozimento 1 h

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

Shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo

O ponto-chave do “shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo” é adicionar um forte umami ao dashi de mizore de nabo usando um caldo…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone Ezo e tofu de gergelim, com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima

Para o abalone Ezo e tofu de gergelim com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima, o abalone cru tem uma textura crocante e firme, e cozido…

• ¥770

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Tataki de carne bovina selado e defumado, finalizado com gyūbishio

Querendo criar um shoyu interessante, idealizei um “shoyu de carne bovina” (gyūbishio) feito com carne bovina. Diz-se que a carne bovina é o prato…

• 1 porções · ¥726

• Tempo de cozimento 45 min

Carne bovina de Hida grelhada no carvão, molho de cogumelo grelhado

No yakimono (grelhado), a carne bovina de Hida grelhada no carvão é feita usando um corte magro de carne chamado “tōgarashi” (nome do corte, não a…