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Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo

O ponto-chave do “shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo” é adicionar um forte umami ao dashi de mizore de nabo usando um caldo…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Carne bovina de Hida grelhada no carvão, molho de cogumelo grelhado

No yakimono (grelhado), a carne bovina de Hida grelhada no carvão é feita usando um corte magro de carne chamado “tōgarashi” (nome do corte, não a…

Confit de hamo, mousse

Busquei um novo sabor a partir do hamo, um ingrediente indispensável à cozinha japonesa que está na estação no verão. O hamo tem muitas espinhas…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de shirako

Hoje preparei um prato para harmonizar com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu local de trabalho. Primeiro, este é o sakizuke…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Hassun de outono com frutos do mar crus

A apresentação com gelo seco contribui para animar o banquete.

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Flan de ostra

Este é um prato que permite sentir, enchendo a boca, a textura firme e a untuosidade rica e cremosa da ostra, que atinge sua safra no inverno. Como é…

• 6 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Shirako de fugu tigre grelhado no carvão, molho de aonori fresco, wasabi

Criei este prato com a imagem de um “risoto à japonesa” refinado: o shirako, com um sabor encorpado e único desta época que derrete suavemente na…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão yaki-zuke e shirako de salmão

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: salmão yaki-zuke Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Seleção de sashimi de dezembro (fugu tigre, atum-azul, nodoguro, trufa, lima-dedo, tsukudani de nori)

Uso fartamente peixes frescos de alto nível cujo umami aumenta no frio do inverno, e monto o prato de forma vistosa, atento ao impacto visual, sem me…

• 1 porções · ¥2.450

• Tempo de cozimento 15 min

Rolo de yuba com barbatana de tubarão e shinjo (molho fino de kuzu de caranguejo e crisântemo, camarão kuruma pequeno, cenoura, corte em folha de ginkgo, kikurage)

As pétalas de crisântemo são cozidas com uma quantidade mínima de vinagre para impedir a oxidação e manter a cor vibrante. As nozes de ginkgo ganham…

Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Molho espuma de flores de colza, arenque umani, broto de bambu tosa-ni, kuwai cortado em forma de pinha, daikon Shogoin,

Este é um prato harmonizado com vinho branco produzido em Yamanashi. Para o daikon Shogoin cozido, ele é cortado, descascado, fervido em água de…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone de cultivo cozido em café, hanamame dos planaltos cozido para absorver o sabor

Quanto ao abalone de cultivo cozido em café: na cozinha japonesa, o chá verde sempre foi usado no preparo dos pratos, mas hoje em dia beber café se…

• ¥654

• Tempo de cozimento 4 h

Caldo claro de kombu envelhecido em armazém e katsuobushi curado por bolor, barbatana de tubarão, esfera-surpresa de suppon (brotos de cebolinha, gengibre escondido)

Este também é um prato que oferecemos durante todo o ano, servido nos cursos de faixa de preço mais alta. O ponto-chave deste prato é o kombu…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min