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Batata e bacon mino-age (ostra kōsen-age, taro em corte matsukasa, maitake estilo madeira flutuante, yuzu)

Cada ingrediente é bem temperado antes de ser frito, por isso o prato continua saboroso mesmo depois de esfriar, podendo também ser adaptado para…

Shiromiso-jitate (yomogi-fu e yuba grelhado, nabo, shiitake, cenoura, mitsuba e mostarda)

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do…

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Tesouros do mar em camadas

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos A saciedade e a variação de sabor que só os frutos do mar oferecem A partir deste tema…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Vegetais silvestres da montanha com sabor de missô, cobertos com iogurte (udo da montanha, warabi, alho silvestre da montanha, broto de bambu, fava, rareshi, ovo frito esfarelado, iogurte natural e missô branco coado)

Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Região do rio Shimanto

Nenhum

Vegetais silvestres da montanha em shiro-zu-ae (udo da montanha, warabi, cebolinha asatsuki, broto de bambu, fava e rareshi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do shiro-zu-ae.

Namerō de sawara

Este é um prato pensado como substituto do sashimi, com a apresentação cuidadosamente elaborada. O namerō de sawara (peixe cru picado temperado com…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Chirashi-zushi solto com vinagre preto

Para o chirashi-zushi solto com vinagre preto, o vinagre preto faz bem à saúde e também tem umami, então experimentamos fazer um vinagre de sushi com…

• ¥386

• Tempo de cozimento 2 h

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min

Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira

Para este prato de aperitivo recomendado, intitulei-o “Três canapés à japonesa em prato pintado com flor de ameixeira” e criei canapés à japonesa com…

• 4 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 4 h

Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 porções · ¥60

• Tempo de cozimento 20 min

Picles achara de vegetais (inhame-longo, pepino-baby, pimenta Fushimi, abóbora Corinky, daikon seco, konjac congelado, tofu firme, tomate escavado em forma de taça, brotos de cebolinha e azeite de oliva com vinagre branco)

Ao congelar o konjac uma vez, formam-se bolhas de ar em seu interior, o que facilita a absorção do tempero e proporciona uma textura agradavelmente…

Broto de bambu tosa-ni, ovas de pargo cozidas lentamente, polvo sakura-ni

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. É o nimono…

• 1 porções · ¥290

• Tempo de cozimento 2 h

Prato de aproveitamento: arroz preto-roxo crocante

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥575

• Tempo de cozimento 20 min

Sushi em caixa, padrão ichimatsu e estilo date

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Criando a expectativa do momento de abrir a tampa A partir deste tema, pensei primeiro em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 20 min

Caranguejo yoro-age, ebi-imo hakusen-age, shimeji Daikoku frito com gema, páprica su-age

A partir dos pratos harmonizados com vinho branco produzido em Yamanashi, este é um prato frito. Para o caranguejo yoro-age, ralamos o inhame yamato…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi ichimatsu de cavala de outono

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: pensado para o apelo visual (“instagramável”) do público de vinte e trinta…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas