SEARCH

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

Creme de milho

Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, barriga de porco no vapor com sal e limão

Esta é uma apresentação do takiawase (cozidos servidos juntos) do menu de verão. Para o naruto-maki de abóbora-d'água e tofu liofilizado, a…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Sakura-dai sawani-wan

Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…

• 1 porções · ¥595

• Tempo de cozimento 20 min

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Mirugai, udo e wasabi aemono

Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 30 min

Arenque frio com berinjela e taro pequeno; berinjela em pé, frita e cozida, com gergelim preto

Para evitar que a berinjela do nimono (cozido) perca a cor, também é bom colocá-la no óleo começando pelo lado da casca colorida.

Rolinho frito de linguado estilo kenchin, Pimenta verde doce recheada com camarão, Rolinho de camarão com broto de gengibre, Biscoito crocante de cabeça de camarão, Figo frito em massa de gema

No agemono (fritura) “rolinho frito de linguado estilo kenchin”, o kutsuzoko (linguado) usado como ingrediente principal é um peixe pescado o ano…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Linguado-de-pele-negra frito em tōji-age, umi-kajika e kasube fritos em tatsuta-age, e hatahata com ovas frito com ponzu

Estes são três agemono (frituras) concebidos como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Apresento quatro tipos de peixe barato…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 1 h

Cozido dos sete tesouros

Este é o prato do nimono, aqui apresentado sob caracteres festivos que significam “muitas bênçãos”. Usei como recipiente um daikon benishigure de…

• 4 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Água quente de ameixa

Primeiro, é a bebida de boas-vindas. Muitos restaurantes costumam servir algo como água quente com flor de cerejeira salgada, mas eu conheci esta…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Soba-gaki “tofu” em caldo espesso

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 5 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Takuan e pepino em conserva leve

É o kōnomono (prato de conservas). Quanto ao takuan e ao pepino em conserva leve, faço pequenos cortes diagonais em kesa na frente do takuan e cortes…

Amazake, mizu-yōkan de ramune com manga e geleia de vinho branco

Antigamente, a sobremesa também era chamada de “doce de água” (mizugashi), e melão com morango já bastava, mas hoje isso não é mais aceitável, então…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 3 h

Onigiri grelhado de barracuda em ochazuke (myōga jovem, mitsuba, gergelim, arare, nori, wasabi)

O dashi do ochazuke é despejado somente depois de dispor o onigiri grelhado e todos os demais ingredientes, mas é importante não despejar em excesso…