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Ostra frita em formato de fardo de arroz; queijo moldado; bulbo de lírio estilo sazanka, entre outros

São os pratos da bandeja (zensai). Para a ostra frita em formato de fardo de arroz (tawara-age): fatias finas de pão de forma, de cerca de 2 a 3 mm…

Aspic de camarão maki e foie gras, porco macio em terrine verde, shinjo de vieira grelhado com gema, tofu yōrō com ouriço-do-mar cru, aspic de sazae-baby

É a entrada (zensai). Como é Tanabata, quisemos amarrar os pratos às tanzaku (tiras de papel para os desejos). Fizemos cinco pratos em forma de…

Figo com shira-ae em kabosu esvaziado com sanshō aberto, sanma arima-ni com sanshō, omelete grosso com bulbilhos de inhame, noz e castanha de caju

Morango Amaou com rinkake de clara de ovo, geleia de citrino hyuganatsu

Esta é a sobremesa (mizumono): morango Amaou com rinkake de clara de ovo. Reduz-se açúcar na proporção de duas partes para uma de água até a metade…

Tofu de yomogi, salmão do Monte Fuji marinado

Começando pelos sakizuke (aperitivo de abertura). No tofu de yomogi (artemísia japonesa): fixar apenas o yomogi com dashi de kombu não traz sabor…

Abóbora-d'água servida em sua própria casca, taro-baby de Ishikawa cozido no vapor com a casca, polvo cozido até ficar macio, abóbora cozida no caldo, shiitake umani

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o polvo cozido até ficar macio, retiramos a viscosidade do polvo com farelo de arroz, batemos com…

Filé bovino selado em óleo com aroma defumado e molho de mostarda, peixe-espada kenchin-yaki, senbei de camarão sakura e queijo

Lombo branco de pato aigamo, melão pequeno em conserva de sal, aipo em conserva de vinagre doce

Para o lombo branco de pato aigamo, fazemos cortes na pele, selamos na frigideira até dourar e, em seguida, escorremos a gordura uma vez usando um…

Terrine de uva Kyoho, bolo de chocolate

Ayu frito aromático

É um prato de acompanhamento (aizakana). Quanto ao ayu frito aromático, grelhado com sal também é bom, mas aqui pedimos que cortem os menores no…

Surinagashi de berinjela grelhada

É o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de berinjela grelhada, os ingredientes do owan são tofu de ovo cortado em cubos pequenos, mebō de lula…

Hamaguri grelhado em variação, sawara grelhado com flor de cerejeira

Este é o yakimono (grelhado). No hamaguri grelhado em variação: cozinha-se uma vez em tamazake (saquê diluído em água), doura-se levemente no forno…

Tofu de amendoim, berinjela grelhada, espinafre, ouriço-do-mar cru

Sazae pequeno tataki com molho de warabi, vieira grelhada com gema em estilo iso-yose, lula-vaga-lume envolta em broto de bambu, jangada de fuki, bardana nova recheada com kinton de ouriço-do-mar

Este é o zensai (entrada). No sazae pequeno (hime-sazae) tataki com molho de warabi: cozinha-se em happō dashi (dashi temperado polivalente) de shoyu…

Maçã em tigela, nabo em tigela, batata roxa em forma de vagem de akebi em tigela esvaziada, pargo curado estilo crisântemo, arca cortada estilo crisântemo

Kinmedai cozido em estilo estuque; daikon em forma de toco cozido com tofu frito; taro talhado em forma de pinha, cozido rústico, e mais

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao kinmedai cozido em estilo estuque: dei esse nome porque os caracteres ficam bem juntos – tem…

Shabu-shabu de kinmedai

Amadai okitsu-yaki com camadas de taro ebi-imo grelhado; filé bovino grelhado com sal e molho de mostarda em grãos; peixe mehikari com glaçagem de missô e yuzu, udo enrolado com bardana, e mais

Em seguida, o prato grelhado é o amadai (peixe-telha) okitsu-yaki com camadas de taro ebi-imo grelhado. Parece que o peixe pescado em Okitsu, em…

Tamaji-mushi, hamo de fim de estação escaldado, camarão maki, matsutake

Surinagashi de ervilha nova, hiryōzu de broto de bambu

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de ervilha nova: ao reidratar as ervilhas ou a abóbora-d'água, ao fervê-las e ao realçar a cor…

Hamo escaldado regado com seu próprio caldo gelificado

É um sashimi. Quanto ao hamo escaldado, tiramos um dashi dos ossos e da cabeça, diluímos com dashi de bonito para fazer a base. Em seguida…

Mebaru e broto de bambu fritos e cozidos, ovas de pargo cozidas e embebidas, tofu grelhado em cozido rústico

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Desta vez é mebaru (peixe-rocha) e broto de bambu fritos e cozidos, mas acho que kinmedai também…

Sashimi apresentado em natsu mikan

Para o sashimi, usei uma taça feita de natsu mikan (citrino de verão japonês). Em vez de dispor o sashimi diretamente sobre o natsu mikan, fiz gotas…

Surinagashi de nabo

Como é a estação, é o surinagashi de nabo. Um shinjo de caranguejo de três camadas é feito: as camadas de cima e de baixo são vertidas com a massa de…