SEARCH

Ayu grelhado e frito com vinagre de tade e daikon ralado

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Sawara grelhado yūan, uma nova versão

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Wagyu e berinjela redonda, estilo shabu-shabu frio

É um hiyashi-bachi (prato frio). Aqui também usamos berinjela. A berinjela é descascada, frita e depois deixada de molho em um molho de shoyu com…

Carne de caranguejo peludo, sushi de salmão em forma de lanterna, sanduíche de enguia, sanduíche de abalone com sudachi, polvo cozido até ficar macio, batata-doce em forma de milho com marcas de grelha, alga escura com daikon ralado e missô, moela de frango levemente cozida no vapor, fritter de wakame komochi

Para a carne de caranguejo peludo, fervemos o caranguejo peludo em água com quase 2 % de sal por cerca de 20 minutos, desligamos o fogo, deixamos…

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Mizudako vivo, cozido a vácuo em baixa temperatura

Como isso leva tempo de preparo, começamos pelo prato em vinagre (sunomono). É o mizudako (polvo-gigante-do-pacífico-norte) vivo, cozido a vácuo em…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau assado com molho de cebola e shoyu

O prato grelhado é o kami-fūsen-zutsumi-yaki (embrulhado em balão de papel, assado). Dobra-se um balão de papel, recheia-se com peixe e legumes…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz com cebolinha de Kujō

Por fim, é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Para o arroz com cebolinha de Kujō, escondo a presença do bacon, picando-o bem fino para ficar o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara yūan-yaki

Desta vez, aprendemos sobre o “yakimono” (grelhado) com o mestre cozinheiro Iizuka (Takasaki View Hotel). Abordamos o “yūan-yaki”.

Pudim de arroz e creme de morango

Hamo escaldado

É um sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo escaldado, o que está por baixo é inhame yamato misturado com polpa de ume, para ser apreciado ao…

Vegetais silvestres da montanha com sabor de missô, cobertos com iogurte (udo da montanha, warabi, alho silvestre da montanha, broto de bambu, fava, rareshi, ovo frito esfarelado, iogurte natural e missô branco coado)

Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…

Hiryōzu e arenque umani

É o nimono (cozido). Ao fritar o hiryōzu (bolinho frito de tofu), colocar três ou quatro de uma vez na panela faz com que grudem uns nos outros, o…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 12 h

Vegetais silvestres da montanha em shiro-zu-ae (udo da montanha, warabi, cebolinha asatsuki, broto de bambu, fava e rareshi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do shiro-zu-ae.

Manju de caranguejo-peludo em forma de hortênsia

Por último, o sunomono (preparo no vinagre). Para o manju de hortênsia de caranguejo-peludo (kegani), o caranguejo-peludo é fervido e desmontado; a…

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre, quentes e defumados (urui, nobiru, warabi, kogomi, ponzu diluído e daikon ralado vermelho)

Para adicionar um toque de vermelho ao prato, acrescentamos daikon ralado vermelho. Para prepará-lo, faz-se um furo firme no daikon e insere-se uma…

Taça de yuzu com shirako moldado

Este é o wan-mori, a peça central do owan (caldo claro). É a taça de yuzu com shirako moldado. Seguindo a técnica usada para fazer o yuzu amigasa…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Morango em formato de flor de ameixeira

Amadai wakasa-yaki

Desta vez, aprendemos sobre o “yakimono” (grelhado) com o mestre cozinheiro Iizuka (Asakusa View Hotel). Abordamos o “wakasa-yaki”.

Tofu de gergelim com açúcar japonês de grão fino

Milho frito

Fukko grelhado no óleo

O prato yakimono (grelhado) é fukko grelhado no óleo. Tanto o ayu quanto o fukko às vezes são comidos com vinagre de tade (feito de tade, uma…

Kōhaku namasu, yagara-vermelho curado em kombu

Voltamos ao sakizuke (aperitivo de abertura). Para o kōhaku namasu: esfrego bem o daikon e a cenoura com sal, deixo escorrer, repito o processo…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo polvilhado com kuzu, bolinho de arroz grelhado estilo Minazuki

O hamo é cortado com a técnica hone-kiri (corte das espinhas finas) como de costume, polvilhado com fécula de kuzu e fervido em água aromatizada com…