五島淳
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) um. O suppon frio maru-jitate fica melhor quando finalizado no ponto de gelatina que apenas firma na…
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No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…
¥1.385
Tempo de cozimento 1 h
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No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…
¥958
Tempo de cozimento 40 min
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No lombo de pato aigamo com berinjela kamo e vinagre preto, o umami do aigamo, a acidez do vinagre preto e o aroma característico do natto de…
¥495
Tempo de cozimento 45 min
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O hamo (congro-lúcio) e camarão yoshino-ni é um prato em que o sabor de cada ingrediente se sobrepõe ao sabor da berinjela e do milho, fazendo com…
¥695
Tempo de cozimento 1 h
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É a entrada (zensai). Para a geleia de tomate, uso suco de tomate trazido de Iwamizawa, em Hokkaido. A proporção é de 1 g de gelatina francesa para…
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O prato de peixe é a barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa. Como era julho, escolhemos um yakimono (grelhado) refrescante, por isso…
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Este é o hassun (sortido da estação) grelhado. O lombo de wagyu assado é servido em porções pequenas, de cerca de 40 g a 50 g por pessoa. Hoje em dia…
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A seguir, o yakimono (grelhado). O filé de wagyu Rossini à moda japonesa aprecia-se com uma base de shoyu. Reserva-se um pouco do caldo feito…
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É um nimono (cozido). Para o hamo revestido em kuzu com molho de vinagre doce, fazemos o hone-kiri no hamo, passamos em kuzu e fritamos uma vez. Para…
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Este é o suimono (caldo claro). O tofu minazuki de duas cores tem, na camada superior das duas, 1 080 ml de leite de soja para 36 g de nigari…
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Este é o agemono (fritura). O molho de tomate e cebola que acompanha o robalo empanado e frito é feito, em sua maior parte, de mingau de arroz:…
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Passamos ao owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de enoki, em um dashi feito com as aparas de peixes e frutos do mar, colocam-se pedaços de…
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Quanto ao damasco ao estilo caqui seco da entrada (zensai), usam-se damascos secos, com uma leve polvilhada que lembra a floração branca do caqui…
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Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o caranguejo, a haste de taro seca (imogara) e o talo de taro fresco (hasu-imo) ao estilo…
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É um mushimono (prato no vapor). Fizemos enguia no vapor com leite de soja e amazake. A enguia está na estação no inverno, mas ultimamente tem sido…
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Por fim, o agemono (fritura). Quanto à cesta, como hoje é dia de exposição, foi tecida com massa de soba e frita. A bardana frita em anéis…
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Para o prato de arroz, escolhemos o ochazuke de bottarga. Ralamos o bottarga na frente dos clientes com um fatiador de trufas; como nosso restaurante…
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Este é o nimono (cozido). Para o caldo de barbatana de tubarão do rolinho kinshi de abóbora-d'água e shiitake seco ao sol com molho de barbatana de…
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É o o-shinogi (prato de passagem). Fizemos um sōmen em caldo estilo fukusa (caldo levemente engrossado com ovo). As duas cores de sōmen são sōmen de…
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Este é o sunomono (preparo no vinagre). O abalone deste prato de abalone, caranguejo e pepino em camadas também é preparado a vácuo. Fica na água a…
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A seguir, o nimono. Para o ayu com ovas enrolado em shirataki, usam-se ayus um pouco menores. Se forem usados exemplares grandes, o rolo fica grande…
