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Berinjela pequena em geleia

Deixamos a berinjela grelhada de molho lentamente num caldo com um pouco de consomê, até ficar macia e bem impregnada de sabor.

Manju de abóbora-d'água

No molho, para dar uma sensação leve e fofa, acrescentamos tofu bem escorrido.

Caldo gelado de ondas douradas; Lagosta ise-ebi cristalina

Um ovo para dois gō de caldo fica um pouco mole demais; pouco menos de dois gō funciona melhor, e pode ser servido quente ou frio. Para a lagosta…

Imitação de jangada de enguia, caranguejo-das-neves grelhado com glacê de daikon ralado, queijo de salmão e carne enlatada em formato de moeda, sushi tazuna de batata de cinco cores, tomate petit recheado e grelhado

Entrada (zensai). O chimaki-zushi (sushi em forma de trouxinha enrolada em folha de bambu) de suzumedai (peixe-donzela) é feito misturando ao arroz…

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…

Peixe-espada à meunière, cebola recheada e grelhada com creme de caranguejo

Aburamono (fritura). Ao preparar um peixe de carne branca à meunière, como o peixe-espada à meunière, o peixe é filetado, temperado com sal e pimenta…

Isaki grelhado com fuki, camarão kuruma grelhado yamabuki, pato aigamo no vapor com molho de cebolinha grelhada

Yakimono (grelhado). O isaki grelhado com fuki e o camarão kuruma grelhado yamabuki são um jogo de palavras. Na castela de adutores de mactra, como…

Contrafilé bovino saikyo-zuke

É um pouco mais caro, mas marinamos o contrafilé de wagyu em saikyo-zuke (marinada de missô) e o grelhamos.

Legumes nishiki enrolados

Na geleia de gergelim dos legumes nishiki enrolados, ajustamos o tempero do ponzu de gergelim com azeite de oliva e yuzu-koshō (pasta de yuzu e…

Berinjela kamo com dengaku de missô e carne bovina

Nimono (cozido): berinjela kamo com missô de carne bovina cozido. Meu local de trabalho é centrado na culinária japonesa, mas muitos clientes…

Enguia kabayaki ao estilo hakata

É misturada com pasta de camarão moído e levemente salgada, com um toque extra de umami.

Salmão ominaeshi

O salmão ominaeshi foi estilizado à semelhança da ominaeshi (patrínia), flor de julho.

Taro pequeno e tofu com textura de rocha

Carne bovina enrolada em talo de taro branco

Abóbora-d'água cozida no vapor em caldo

Na versão em owan (caldo claro), a cor da abóbora-d'água era importante, mas aqui não me preocupo com a cor. Numa sopa leve de suppon…

Kinuta-maki

O kinuta-maki do sunomono (preparo no vinagre). Como mencionado antes com o tema das cinco cores, aqui experimentei enrolar com sete cores.

Abalone jovem, ōfuna-ni

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone jovem ōfuna-ni, limpo bem o abalone, salgo, coloco rodelas de daikon por cima e cozinho no vapor…

Tofu de suppon

É macio como o Takigawa-dofu (tofu firmado com ágar em fios como uma cachoeira). Quanto mais tofu, mais saboroso fica, mas é preciso firmar o…

Hamo, selado na chama e escaldado

Quanto à pasta de ume usada no hamo selado na chama e escaldado, amasso bem umeboshi com wasabi e katsuobushi (bonito seco em lascas), passo por…

Carpa enrolada em caldo de missô

O suimono (caldo claro), por ser maio, é a carpa enrolada em caldo de missô. A carpa recebe hone-kiri (cortes finos nas espinhas), é enrolada…