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Berbigão e repolho de primavera

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao torigai (berbigão) e repolho de primavera, o torigai fica extremamente saboroso e aromático quando…

• ¥660

• Tempo de cozimento 2 h

Congro enrolado em bardana, bolo de kabocha assado com sementes de papoula, vieira em aemono picante de vinagre e missô, shimeji Daikoku shigure-ni, caranguejo enrolado em nori, sanma arima-ni, ostra em gelatina de caldo salgado, abalone cozido macio, salmão com tonburi

É o hassun (sortido da estação). Para a vieira em aemono picante de vinagre e missô, os músculos adutores das vieiras são mergulhados em água a 50 °C…

Broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, hamaguri frito em massa de gema, camarão kuruma cozido estilo shiba

Quanto ao broto de bambu cozido em caldo de hamaguri, normalmente o broto de bambu é cozido com dashi de bonito e wakame para fazer o wakatake-ni…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 1 h

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro uwazumi, shinjo de shijimi

Quanto ao shinjo de shijimi, desta vez fiz na forma de shinjo, mas também fica delicioso como anpei (uma versão mais macia, com menos amido), então…

• ¥1.600

• Tempo de cozimento 6 h

Matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, terrine de creme de frutos de outono, sushi de barracuda selado

É o maezakana (entrada). Para o matsutake grelhado imerso em flor de crisântemo, pétalas de crisântemo comestível são deixadas de molho em água com…

Nabo embebido em dashi, zenmai enrolado em yuba, tofu liofilizado cozido estilo hakata, batata-doce caramelizada, bardana cortada em tubo, cenoura em folha de bordo, vagem

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o nabo embebido em dashi, o nabo é cozido em dashi de bonito, sal, shoyu claro e um pouco de akazake…

Amadai grelhado e marinado

●Amadai (peixe-telha) grelhado e marinado: fileta-se o amadai em três partes (sanmai-oroshi), sala-se levemente e corta-se em fatias finas, seca-se…

Vieira envolta em presunto cru

●Vieira envolta em presunto cru: cozinha-se o músculo adutor da vieira num dashi temperado com saquê (saquê-happō) a 70 °C, e deixa-se esfriar. Em…

Lagosta ise-ebi momiji-yaki, amadai grelhado com ouriço-do-mar

É o yakimono (grelhado). Para a lagosta ise-ebi momiji-yaki, ikura salgada passada por peneira fina é misturada com gema de ovo o suficiente para…

Nabo em estilo surinagashi, shinjo de caranguejo

O caldo claro é servido em estilo surinagashi de nabo. Mistura-se o nabo ralado diretamente na carne crua do peixe. Normalmente se adicionam inhame…

Camarão tawara-age, tatami-iwashi frito com ouriço-do-mar

No prato frito, o camarão tawara-age tem por fora abóbora kabocha cortada em bastões e por dentro shinjo. Como a abóbora escurece rapidamente ao…

Ankimo cozido suavemente

O prato cozido é ankimo (fígado de peixe-sapo) cozido suavemente. Trabalha-se o ankimo em água por cerca de uma hora, amassando bem para tirar o…

Akamutsu seco de uma noite, managatsuo em conserva de borra de saquê

O prato grelhado é akamutsu seco de uma noite. O akamutsu é um peixe de carne macia, por isso, ao secá-lo uma vez para retirar um pouco da umidade, a…

Semba-jiru

O Semba-jiru do owan é feito filetando a cavala e preparando antecipadamente um caldo com as aparas. O filé, bem salgado para eliminar o odor, é…

Yuba em conserva de shuto

●Yuba em conserva de shuto: lava-se o shuto (vísceras de bonito salgadas e fermentadas) em água e deixa-se de molho em saquê reduzido (nikiri). Nele…