田村隆
Tsukiji Tamura
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de couve-flor: a couve-flor é cozida em água salgada a 2%, um pouco menos concentrada que a água…
Tsukiji Tamura
É o mizumono (sobremesa). A maior variedade de soja de Hokkaido é deixada de molho em água durante a noite e cozida no vapor por cerca de uma hora, o…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Uma taça compartilhada entre iguarias dos doze animais do zodíaco, olhando para trás o ano que passou: tudo leve para o corpo e baixo em calorias.)…
Tsukiji Tamura
É o owan (caldo claro). O congee de tofu negima é baseado em duas coisas: o congee de tofu, no qual o tofu é cortado do tamanho de grãos de arroz…
Tsukiji Tamura
Para o nimono, usamos urso-negro-asiático (tsukinowaguma). Só o nome “tsukinowaguma” já causa impacto, desperta o interesse dos convidados e anima a…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Uma taça compartilhada entre iguarias dos doze animais do zodíaco, olhando para trás o ano que passou: tudo leve para o corpo e baixo em calorias.)…
Tsukiji Tamura
É o nimono (cozido). O shabu-shabu de kajiki (marlin) usa a parte da barriga do kajiki. A barriga costuma ser evitada por ter muito nervo, mas é, na…
Tsukiji Tamura
Este é o nabo cortado em quadrados do owan: ao cortar o nabo em quadrados, sobram as aparas ao redor, então elas são raladas, cozidas no vapor à…
Tsukiji Tamura
(Uma taça compartilhada entre iguarias dos doze animais do zodíaco, olhando para trás o ano que passou: tudo leve para o corpo e baixo em calorias.)…
Tsukiji Tamura
O prato frito, daifuku shiitake com abalone cozido: corto o shiitake, espeto em palitos de bambu e frito sem empanar. Se fritar solto e espalhado…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
O prato grelhado é sassami com maitake grelhados em folha de magnólia (hōba-yaki). Quando se fala em hōba-yaki, vem à mente o alho-poró japonês, mas…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
É o tsukuri (sashimi). Certa vez, quando fui estudar em um restaurante de cozinha francesa, vi que, no processo de fazer salmão defumado, eles…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
É o yakimono (grelhado). O kinki (peixe-escorpião de profundidade) é muito caro, então servimos apenas no menu da noite, mas este sugata-yaki tem…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Tsukiji Tamura
É o hiyashi-bachi (prato frio). Como preparo, retiram-se as espinhas da barriga do hamo, e depois aplica-se a técnica hone-kiri (corte das espinhas…
