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prato no vapor com saquê quente

É um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como desta vez nem o nimono nem a refeição são pratos quentes, fiz aqui algo quente. Ao cozinhar no…

Tofu de ostra

Este é o suimono (caldo claro). Para o tofu de ostra, como a cor da ostra em si não é muito atraente, ele é disposto em duas camadas junto com um…

Doce de crisântemo com laranja

O doce de crisântemo com laranja nasceu da vontade de recriar o crisântemo, a flor representativa desta estação, e por isso experimentei a técnica do…

Sorvete de morango e queijo com compota de morango

O sorvete de morango e queijo é feito apenas colocando os ingredientes no processador de alimentos, batendo e congelando no freezer – diferente de…

Pudim de frutas

O pudim de frutas nasceu da ideia de um pudim liso e cremoso. Como um pudim comum pareceu pouco, deixamos um pão de ló absorver o pudim. Para que se…

Estilo açafrão

O owan (caldo claro) é ao estilo açafrão. O mestre Komatsuzaki costumava servi-lo em uma tigela de sopa, mas eu preparei ao estilo dobin-mushi…

• ¥930

• Tempo de cozimento 30 min

Bochecha bovina cozida com uvas

O nimono (cozido) é a bochecha bovina cozida com uvas. Antigamente eu usava muito a língua bovina nos pratos, mas ultimamente ela ficou cara demais…

Amadai kenchin grelhado, sanduíche de matsutake grelhado

Para o yakimono, pensando num estilo fukiyose, moldei o amadai kenchin grelhado em formato de Ōhara-me, a figura das vendedoras de lenha de Kyoto…

congro grelhado gelado

A refeição é algo como arroz com dashi (chazuke), e é muito bem recebida pelos clientes. Cobrimos com congro que foi lavado em shoyu, junto com…

Dango hanami de cinco cores

Para o dango hanami de cinco cores, fizemos um doce japonês (wagashi) usando vegetais em cinco cores. Não usamos corante, deixando que a cor dos…

robalo shinrin-yaki, nabo inrō recheado

O hachizakana (petisco para o saquê) ganhou um toque um pouco ocidental. Grelho bem sardinhas secas inteiras, retiro as espinhas, desfio a carne…

Sakura-kan de arroz dōmyōji

O sakura-kan de arroz dōmyōji é um kan de arroz dōmyōji em tom rosa-sakura, coberto com uma decoração pensada para evocar o aroma da flor de…

Toshikoshi soba

Por fim, é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Por ser um evento de dezembro, fizemos como toshikoshi soba, um soba de três cores, com raiz de…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

abóbora kabocha cozida diretamente

O nimono (cozido) é um umani (cozido em molho adocicado). Aqui, com Ryōgoku (bairro do sumô em Tóquio) em mente, modelei a cenoura em forma de leque…

Lagosta ise-ebi frita em ouriço-de-castanha

Este é o agemono (fritura). Para a lagosta ise-ebi frita em ouriço-de-castanha, a carne da lagosta é batida e esticada, envolvida, e coberta com…