元井哲也
Há cinco sakizuke (aperitivos de abertura), dispostos em grupos de dois e de três. Primeiro, o sakizuke um é as ovas de pargo tosa-ni. Para a geleia…
No owan (caldo claro) com ainame polvilhado com kuzu, o ainame é filetado em duas lâminas finas e tingido de vermelho com corante alimentício em dois…
No sunomono (preparo no vinagre), o namasu de pato é feito esfregando-se bem sal na gordura e na carne do pato, como no porco salgado comum em…
No hasami-yaki de broto de bambu grelhado, usei o himekawa (bainha tenra do broto de bambu) que sobrou para fazer dorayaki. Preparo uma massa de…
No sazae e flores de colza com wasabi, passa-se por peneira fina uma conserva de wasabi comprada pronta e tempera-se de leve com uma mistura de shoyu…
O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…
É um nimono (cozido). Conforme o verão se aproxima, o congro em rolo de mil camadas pode ser apreciado com o mesmo prazer servido frio. A batata nova…
É um yakimono (grelhado). Quanto ao kinki levemente salgado, o peixe é aberto pelas costas, seco de um dia para o outro e depois grelhado enrolado em…
O owan dois é um caldo claro. Quanto ao fukko selado com óleo quente, como a pele do fukko tem um sabor um pouco forte, despeja-se óleo a cerca de…
Foi escolhido um menu em curso, com dois tipos de owan – um caldo turvo e um caldo claro. Como é início do verão, o óleo foi bem aproveitado em…
O owan é okoze yōrō-mushi (peixe-pedra japonês no vapor, estilo da lenda de Yōrō). Como o okoze combina bem com óleo, salgo e depois faço em karaage…
No sashimi de bacalhau fresco curado em kombu, salgo o bacalhau e, sem pressionar com muita força, apenas o intercalo levemente entre folhas de…
O urui moldado com leite de soja é preparado moldando o urui da estação com leite de soja, mas acredito que também ficaria com boa textura se moldado…
Quanto ao iidako e seri com missô de ouriço-do-mar, como se tratava de uma peça para exposição, desta vez o missô de ouriço-do-mar não foi…
O tofu de ostra em estilo mousse do agemono (fritura) é servido com um molho de imersão feito engrossando caldo de soba claro com fécula de kuzu e…
No nimono (cozido) de nagaimo em shirozake, como Shinshu é uma região com muitas destilarias de saquê, usei o shirozake (saquê doce) local para…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o fugu shirako leva o shirako e o kuchiko (ovário seco de pepino-do-mar) apenas tostados na chama e dispostos…
É um sunomono (preparo no vinagre). O ayu jovem matsumae-mushi é feito prensando o ayu jovem entre folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu)…
O kuwai e mochi de painço fritos, como sakizuke (aperitivo de abertura), é pensado para oferecer aos clientes que chegam no frio algo quente para…
Para o shukō (petisco para o saquê), forrei com uma raquete decorativa de Ano Novo (hagoita) e, como o signo do zodíaco é o Rato, servi os pratos em…
O yamabuki-ni de okoze (peixe-escorpião-japonês) leva o okoze envolto em gema de ovo; sem chegar a um rō-yaki (grelhado com glacê que lembra verniz)…
O prato de arroz é sushi morno de congro (anago). Como também é época fria e o sushi gelado não costuma agradar muito, deixei-o morno, na temperatura…
No yanagi-garei (uma espécie de linguado japonês) seco de um dia para o outro, do yakimono, salgo o linguado, deixo secar durante a noite e finalizo…
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