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Consomê de camarão estilo detox, lagosta cozida com gema de ovo

Quanto ao consomê de camarão estilo detox: “detox” significa expelir do corpo as toxinas e resíduos acumulados, conduzindo corpo e mente a um estado…

Ayu jovem frito com folhas de sanshō

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 20 min

Creme de milho

Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…

• 5 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min

Soba-gaki “tofu” em caldo espesso

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 5 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Yashonma

Diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, apresento como nossa pequena…

• 3 porções · ¥3.200

• Tempo de cozimento 30 min

Congro cozido claro com o lado da carne para cima, tofu de yuba, camarão kuruma pequeno

Este é o prato de cozidos variados servidos juntos. O ponto principal do congro cozido claro com a carne para cima é virá-lo com cuidado para que a…

Kinmedai escaldado rapidamente

No prato de sashimi, fui exigente quanto ao aspargo de planalto usado como guarnição. Na cidade de Iiyama, em Nagano, uma das regiões de maior…

Abalone cozido no vapor em rolo tecido de yuzu, ovas de pargo estilo bottarga, shinjo de pinhão, camarão kuruma curado estilo Matsumae

Este é o kumizakana (sortido de pratos pequenos) “Shiwasu” – o antigo nome de dezembro. Nesta época tão corrida que “até o mestre corre”, quero que…

Anpei de bacalhau

Este é o owan (caldo claro) “Taisetsu” (Grande Neve). O anpei do anpei de bacalhau é uma preparação ainda mais macia que o hanpen, uma técnica antiga…

Kinmedai crocante

Quanto ao kinmedai crocante: abro o kinmedai bem fino, como papel washi, e frito em óleo refinado em alta temperatura até ficar branco puro. O warabi…

Enguia invertida inrō-ni

O nimono, em referência ao “fim do ano”, combina enguia de pleno inverno, bardana e farinha de trigo-sarraceno em um inrō-ni, guarnecido com uma…

Salmão tokishirazu e cartilagem hizu em aemono de pétalas de crisântemo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) “Tachibana” (laranja mandarim). O tachibana, como na expressão “o tachibana do Ukon”, era uma das árvores…

Ayu jovem, seco ao vento

Quanto ao ayu jovem seco ao vento: fui exigente em usar ayu jovem selvagem do rio Shinano, um rio de Classe A, e preparei-o como um seco a frio…

Senbei de camarão akaza-ebi

Este é o agemono (fritura) “Sato-kagura”. O Edo Sato-kagura é uma dança kagura xintoísta que traz a dança do leão (shishimai), além dos personagens…