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Sopa de sakekasu

Suppon levemente cozido no vapor

Tokobushi, fukumame em daisen-ni, rolo duplo de camarão kuruma, matsukaze de frango

Grelhado na brasa, caranguejo-das-neves, tairagai grelhado com shuto

Amadai no vapor, estilo Shinshu

Namasu vermelho e branco de amadai curado em kombu, shinjo de camarão “tesouro dos filhos”, castela em formato de cabaça, entre outros

Para o namasu de amadai curado em kombu, curamos o amadai (peixe-telha) em kombu e o servimos em estilo namasu, com tosazu branco (vinagre com dashi…

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Fugu enrolado com vegetais coloridos

Broto de bambu futami-age com cobertura branca-de-neve / shirauo frito com cobertura de farinha torrada

O shirauo frito com cobertura de farinha torrada (kōsen-age), do prato de acompanhamento (aizakana), é preparado deixando o shirauo de molho em…

Daikon redondo de Kyoto cozido até absorver o caldo, arenque cozido com kombu em umani, hiryōzu

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar / toro de atum tostado na chama / vieira e couve-de-bruxelas

A lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, do yakimono (grelhado), foi inspirada nas coquilles. Um pouco de gergelim branco moído é misturado ao…

Arroz de ostra

Shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo

Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo, cortamos as amêijoas no tamanho desejado, salteamos…

Daikon de primavera cozido em caldo / iidako tōza-ni / bulbo de lírio flor de cerejeira

No takiawase (cozidos servidos juntos), o daikon de primavera cozido em caldo é preparado cozinhando o daikon lentamente em caldo de carcaça de…

Suppon no vapor fino

Para o suppon (tartaruga-de-casco-mole) no vapor fino, reidratamos o suppon em água mineral e saquê reduzido (nikirizake) por cerca de uma hora…

Ainame kuzu-tataki

No suimono (caldo claro), o ainame kuzu-tataki é preparado filetando o ainame, retirando as espinhas e dividindo-o em dois filés finos…

Daikon kagami cozido lentamente para absorver o tempero, arenque e kombu em cozido encorpado

Para o daikon kagami cozido lentamente para absorver o tempero, combinamos daikon Shogoin (uma variedade redonda tradicional de Kyoto) com caldo de…

Caranguejo-das-neves frito em fios finos, fugu frito temperado e crocante

Este é o kuchigawari (prato de transição). Para o caranguejo-das-neves frito em fios finos, cortamos batatas May Queen em tiras finas, deixamos de…

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, tokobushi cortado em forma de pinha grelhado isoyaki, pato aigamo grelhado com pimenta em grãos, sushi de pargo jovem em folha de bambu

Para o tokobushi cortado em forma de pinha grelhado isoyaki, retiramos o tokobushi da casca, cortamos em forma de pinha, escaldamos rapidamente em…