Japanese Chefs Recipes

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  • 工藤公士

  • Ler o artigo: Pargo e broto de bambu grelhados em tazuna, konnyaku congelado em conserva de saquê, queijo com caqui seco em corte moeda, amêijoa envolta em musse de batata nova, broto de fuki cozido e temperado

    Hatagaya, Shonaisho

    Pargo e broto de bambu grelhados em tazuna, konnyaku congelado em conserva de saquê, queijo com caqui seco em corte moeda, amêijoa envolta em musse de batata nova, broto de fuki cozido e temperado

    No prato grande, o konnyaku congelado em conserva de saquê: fatia-se o konnyaku fino, leva-se ao freezer até virar konnyaku congelado…

    • Shokuji (etapa final da refeição)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Ovas e shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto

    Hatagaya, Shonaisho

    Ovas e shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto

    Para as ovas e o shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto: aquece-se o daikon cru ralado, combina-se com o shuto dissolvido por…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Moela e pele de faisão com missô de mostarda e vinagre, sassami de faisão enrolado em alface com folha de wasabi, gema de faisão marinada em shuto

    Hatagaya, Shonaisho

    Moela e pele de faisão com missô de mostarda e vinagre, sassami de faisão enrolado em alface com folha de wasabi, gema de faisão marinada em shuto

    Três sakizuke (aperitivos de abertura). Quanto à moela de faisão com missô de mostarda e vinagre e pele, desta vez não misturei a pele, a cebolinha e…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Junho
  • Ler o artigo: Tofu de artemísia, camarão kuruma pequeno

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu de artemísia, camarão kuruma pequeno

    O tofu de artemísia do owan (caldo claro): combinam-se 500 ml de leite de soja com 50 g de fécula de kuzu e amassa-se; pouco antes de a mistura ficar…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Kenchin de tofu envolto em yuba, iidako sakura-ni

    Hatagaya, Shonaisho

    Kenchin de tofu envolto em yuba, iidako sakura-ni

    O nimono (cozido) kenchin de tofu envolto em yuba é algo parecido com um cruzamento entre bolinho frito de peixe e tofu. O zenmai (broto de…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Substituto do prato cru

    Hatagaya, Shonaisho

    Substituto do prato cru

    Para os moluscos e peixes que substituem o prato cru, usam-se itens que não funcionariam bem como sashimi – levemente selados na chama, crus, ou…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Tofu e faisão dengaku

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu e faisão dengaku

    Este é o yakimono. Quanto ao tofu e faisão dengaku (grelhado com missô), a carne raspada da carcaça é picada grosseiramente e cozida no akazake…

    • Yakimono (grelhado)
    • Junho
  • Ler o artigo: Kakiage de legumes silvestres de primavera e camarão sakura, abalone frito inteiro

    Hatagaya, Shonaisho

    Kakiage de legumes silvestres de primavera e camarão sakura, abalone frito inteiro

    Quanto ao agemono (fritura) kakiage (fritura mista) de legumes silvestres de primavera e camarão sakura: como grandes quantidades de legumes…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Okara cozida

    Hatagaya, Shonaisho

    Okara cozida

    Faz cerca de 20 anos desde que abri o restaurante, e a okara (polpa de soja) cozida tem sido servida o tempo todo como prato avulso e especialidade…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Coxa de faisão cozida no vapor com vinho

    Hatagaya, Shonaisho

    Coxa de faisão cozida no vapor com vinho

    Este é o prato frio. A coxa de faisão é a parte mais saborosa da ave. A coxa é aberta em borboleta, temperada com sal e deixada de molho durante a…

    • Culinária kaiseki
    • Junho
  • Ler o artigo: Consommé de faisão, asa de faisão, tofu liofilizado Oranda

    Hatagaya, Shonaisho

    Consommé de faisão, asa de faisão, tofu liofilizado Oranda

    Este é o nimono-wan. Quanto à asa de faisão, o osso é esvaziado e nele se insere um tubo de bardana perfurada (kuda-gobō); ela é cozida junto…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Junho
  • Ler o artigo: Como filetar o pato selvagem

    Hatagaya, Shonaisho

    Como filetar o pato selvagem

    Como filetar o pato selvagem O de penas verdes e corpo bonito da cabeça para baixo é o macho (ao-kubi, “pescoço azul” – à esquerda), o de melhor…

  • Ler o artigo: Warabi com nozes

    Hatagaya, Shonaisho

    Warabi com nozes

    Quanto ao warabi (broto de samambaia) com nozes: minha irmã, que mora na minha terra natal, em Yamagata, me manda grandes quantidades de warabi…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Chakin de arroz com bottarga

    Hatagaya, Shonaisho

    Chakin de arroz com bottarga

    O chakin de arroz com bottarga, um dos cinco shukō (petiscos para o saquê): misturam-se os retalhos de ovas de tainha – a matéria-prima da bottarga –…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Shinjo de faisão frito

    Hatagaya, Shonaisho

    Shinjo de faisão frito

    Este é o agemono. Para o shinjo de faisão frito, retira-se a carne já cozida que ainda gruda no osso triangular sobrado do preparo do caldo, e ela é…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Junho
  • Ler o artigo: Sashimi de faisão fatiado fino

    Hatagaya, Shonaisho

    Sashimi de faisão fatiado fino

    Este é o sashimi. O tendão na carne do peito é muito duro, por isso é removido. Comparado com outras aves, a textura macia e ligeiramente pegajosa…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Junho
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