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Ensopado de abóbora com peixes e frutos do mar ao estilo japonês

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Gelatina cristalina, bolinhas kasumi, rolinho de baleia em camadas, e mais

Este é o prato de entrada. Dentro da gelatina cristalina há uruka (vísceras fermentadas de ayu), quiabo e cenoura redonda. Para as bolinhas kasumi…

Kisu recheado e frito

Este é o agemono (fritura). Para o kisu recheado e frito, fileto o kisu, recheio-o com shinjo de camarão (quenelle de camarão), dou-lhe forma e frito.

Estilo caldo claro

O owan (caldo claro) é um caldo de okoze (peixe-pedra) frito. Frito o okoze uma vez, passo-o pelo dashi para retirar o excesso de óleo, deixo-o…

Hamo escaldado, abalone cozido a vapor com sal

Para finalizar, este é o prato adicional final. Para o hamo escaldado, faço cortes hone-kiri (corte das espinhas finas) no hamo (congro-lúcio) e…

Abóbora-d'água cozida para realçar a cor, enguia virada do avesso

O takiawase (cozidos servidos juntos) é a enguia mi-gaeshi. A partir do pescoço, viro a carne da enguia do avesso ao longo do espinhaço. Antes disso…

Robalo grelhado hōsho-yaki

O yakimono (grelhado) é o robalo hōsho-yaki. Recheio-o com gengibre novo cozido até ficar translúcido e da cor de âmbar, como um casco de tartaruga…

Lula com ouriço-do-mar

Isto é lula com ouriço-do-mar. O dashi de sabor rico é aerado em espuma com um sifão. Corto a lula em blocos de sashimi em forma de onda, dou-lhe um…

Linguado-estrelado e kochi