田村光男
No yawata-maki de lula e gema do prato de entrada (zensai), enrolamos ao estilo yawata, cozinhamos em gema e depois queimamos levemente a superfície…
No ayu oneba-yaki (grelhado com glacê de água de arroz), grelhamos o lado de trás até ficar crocante.
Quanto ao tofu de tomate do sakizuke (aperitivo de abertura), ao misturar a pearl agar na panela, desligo o fogo a 80 °C para não formar bolhas, e…
Na língua bovina em conserva de missô, cozinhamos a língua na panela por cerca de uma a duas horas, acrescentando cerveja barata para deixá-la macia…
Quanto à terrine de folha de seda, Yokohama, onde trabalho, está agora celebrando os 150 anos da abertura do porto. Antigamente, a seda trazia…
No owan (caldo claro), o tofu yōrō de ouriço-do-mar leva inhame yamato (yamato-imo) ralado e nagaimo (inhame-longo) amassado, ligados com um pouco de…
No nimono (cozido), a enguia inrō-ni é preparada e grelhada até ficar aromática, e depois levada ao vapor. Espetando um palito de bambu dos dois…
No agemono (fritura), o camarão maki frito crocante fica mais crocante se for seco antes de fritar. Aprecia-se com um leve sal de ume. Por…
Para o sunomono (preparo no vinagre), a base foi feita descascando um rabanete-melancia. A bolinha do polvo-moeda é um arroz de polvo – o que…
Para o owan (caldo claro), brincando com o prato chamado “one spoon”, que fez sucesso há cerca de um ou dois anos, quis que os convidados apreciassem…
No yakimono (grelhado), o robalo defumado com chá foi pensado como uma espécie de peça central desta exposição, feito com a imagem do chatsū (doce…
Para o shiro-uri recheado com bottarga, ralamos a bottarga e o tofu liofilizado (koya-dofu) separadamente e depois os amassamos juntos antes de usar.
A seguir, o yakimono (grelhado). Para o gengibre novo cristalizado, cozinho o gengibre com açúcar em proporção de cerca de 8 partes de açúcar para 10…
