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Aemono de brisa fresca

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Aemono coberto de yuba, peixe-sapo em gelatina, fugu defumado em conserva de vinagre, inhame yamato grelhado com nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume desfiado grelhado, biscoitos de kuwai

As entradas são montadas separadamente, item por item, para que cada uma também possa ser servida sozinha. O ouriço-do-mar do aemono coberto de yuba…

Namasu de cinco cores

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Abordamos o vinagre doce.

Aspic de cristal

No sunomono (preparo no vinagre), o aspic de cristal firma cada ingrediente numa gelatina bem solta feita de um vinagre leve à base de dashi, e é…

Rolinho primavera aromático, nêspera, favas, ume em conserva e manga

A sobremesa é um bom aproveitamento dos ingredientes que sobraram na geladeira. O rolinho primavera aromático é um dos resultados de vários testes…

Wakame e pepino no vinagre

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Desta vez, abordamos um…

Baleia em corte de penas de flecha, carpa em cata-vento, kisu em flâmula ao vento e rolinho de fígado de galinha com verduras

A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…

Sayori estilo glicínia, camarão kuruma estilo folha nova e tairagai curado com aroma de íris

Para o sashimi de camarão kuruma estilo folha nova: os camarões kuruma são escaldados rapidamente em água quente e depois postos em água gelada…

Fugu, estilo Yoshino

Surinagashi de batata, abalone fukura

Quanto ao abalone fukura do owan, normalmente o abalone fukura é reidratado lentamente e cozido até ficar doce e salgado, mas, por ser verão…

Cozido na borra de saquê

Para o nimono, como esta é a época em que a colheita do arroz termina e começa a produção do saquê, fiz um cozido na borra de saquê. Hoje em dia…

Lagosta ise-ebi gusoku-ni, barbatana de tubarão em feixe e cebola cozida em papa de arroz

No nimono (cozido), a cebola cozida em papa de arroz: a cebola nova é pré-cozida em água com leite, e, sem passar por água fria, vai direto para a…

Terrine com aroma marinho

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Caranguejo-rei grelhado, vegetais grelhados

No yakimono, o caranguejo-rei grelhado pode ser pensado como um substituto do sunomono (preparo no vinagre). Como o Ano Novo está chegando, quis…

Karei grelhado à brisa verde, boi grelhado estilo Yoshino

O molho do karei grelhado à brisa verde combina tade (pimenta-d'água), sakekasu (borra de saquê) e missô branco; se ficar um pouco mole demais, acho…

Tofu satsuki

Para o sakizuke fiz o tofu satsuki, que na verdade é um tofu com shuto. Batizei de satsuki, o nome antigo do quinto mês lunar, por causa da temporada…

Grelhado floco de neve

Carapau ao molho de okara