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Cogumelo shira-ae, ayu ao vapor com azeite, camarão kimi-zushi, abalone sanshō-ni, damasco estilo Naruto, kan de kombu com ovas de arenque, omelete de nozes de ginkgo

Este é um prato de entrada. Como é o cardápio de setembro, montei em um recipiente redondo prateado que evoca a lua. No cogumelo shira-ae, usei…

• ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone noshi e feijão-preto; ankimo enrolado em anéis; camarão maki com ovas (caviar); fuki estilo himuro; castela de kuwai; lula grelhada com hoshiko; ayu enrolado em kombu

Este é o hassun (sortido da estação) festivo. Para o abalone noshi, dobra-se o abalone que ficou macio depois de cozido no vapor e prensa-se…

Vieira yakishimo

É uma vieira yakishimo. Monto o prato com matsutake grelhado, shungiku, crisântemo Sakamoto e fu de Daitokuji, e sirvo com uma geleia de irizake. O…

• ¥600

• Tempo de cozimento 15 min

Hamo de outono tamaji-mushi

É uma variação do prato de caldo claro. O hamo de outono tamaji-mushi ao estilo cogumelos usa cogumelos porcini para extrair o dashi, combinado com o…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-espada ao azeite

É um prato grelhado (yakimono). No peixe-espada ao azeite: tempero o peixe-espada com sal e pimenta, passo na farinha de trigo, grelho e finalizo com…

• ¥900

• Tempo de cozimento 20 min

Siri e hiryōzu de cogumelos

É um prato cozido (nimono). No siri e hiryōzu de cogumelos: depois de cozinhar o siri no vapor, retiro a carne, misturo com tofu, kikurage, shiitake…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Kamameshi de frango (sabor de trufa)

Fiz como kamameshi de frango em uma panelinha individual. Primeiro, sela-se bem a pele da coxa de frango caipira até dourar, e corta-se em pedaços…

• ¥400

• Tempo de cozimento 25 min

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Consomê frio de camarão kuruma, abalone cozido no vapor com saquê em camadas com trufa

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao consomê frio de camarão kuruma, como ainda é uma época bastante quente…

• ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Caldo de missô branco, shiratama de buri estilo temari

Este é o owan (caldo claro). Em nosso restaurante, preparamos cinco ou seis buri de 10 kg ou mais, salgamos fortemente e deixamos na geladeira por…

Managatsuo grelhado com aroma de yuzu, lagosta ise-ebi com cebolinha em fios finos, kombu tenjō man'nen-ni

Este é o yakimono (grelhado). O yuzu levemente tostado que acompanha o managatsuo grelhado com aroma de yuzu foi tostado porque grelhar intensifica o…

Okoze butsu

É o prato de sashimi (o-tsukuri). No okoze butsu, deixo a pele fina do okoze, escaldo rapidamente em água quente, corto em pedaços grossos e monto o…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Congro enrolado estilo hōsho, arenque cozido brilhante, taro cortado em bico de grou

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos), aqui grafado com caracteres festivos de boa sorte. Como a travessa tem um belo desenho de grou, desta…

Peixe-flauta curado em kombu, caranguejo enrolado em nori

É o hashitsuke (prato de abertura). No peixe-flauta (yagara) curado em kombu, é melhor cortar o peixe em fatias grossas antes de curá-lo entre folhas…