下山哲一
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para a ostra cozida no vapor com vinho, as ostras são bem lavadas, levemente salgadas e cozidas no vapor com…
Esta é a entrada (zensai). O “harako” em camarão kuruma pequeno harako-yaki se refere a ovas ou ovários. Como é a época das ovas de salmão, seja…
É o nimono (cozido). O polvo cozido macio é feito do jeito que aprendi pela primeira vez. Para o hijiki enrolado em tofu frito, usei bisha-tama (ovo…
É o namori (prato de vegetais e peixe curado). O namori é para ser apreciado combinando o peixe curado com os vegetais em conserva leve realçados com…
Este é o sashimi. Quanto ao pargo selado na chama com seu próprio shuto (vísceras fermentadas de bonito, salgadas), o pargo é filetado em três partes…
É o mushimono (prato no vapor). Maio é a época do chá novo, o único momento em que se consegue chá verde fresco, então aproveitei a ocasião para usar…
Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…
O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.
No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…
O nimono (cozido) é o hamo da boa colheita. É um preparo que combina o hamo do fim de estação com o arroz novo. O arroz é hidratado em água, seco, e…
É o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal e creme de ovo cozido no vapor, “igai” é o termo…
Este é o yakimono. Quanto à língua bovina grelhada com aroma de berinjela, a berinjela liofilizada é ralada grosseiramente e misturada com panko…
O nikogori de suppon e sanshō moldado com daikon de verão, do hiyashi-bachi (prato frio), é feito filetando o suppon (tartaruga-de-casco-mole) da…
O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão do owan é feito tratando a raiz de lótus nova para não escurecer, ralando-a, misturando com merengue…
No sōmen de zuiki, usamos zuiki branco e zuiki verde para fazer um sōmen de duas cores com boa aparência. O zuiki branco é fervido em água quente…
Este é o owan. Quanto ao amadai (peixe-telha) recheado com nozes, o amadai é filetado em três partes, cortado em bloco, levemente salgado, depois…
O hamo grelhado de corpo duplo, do yakimono, veio de uma ideia que tive: quando se faz o hone-kiri (corte das espinhas finas) em hamo que descansou…
É o yakimono (grelhado). Quanto ao sazae assado na concha em sawani-jitate, um simples assado na concha não seria muito interessante, e como é a…
O tofu de uruka de ayu do sakizuke é servido coberto com tade ralado (tade-oroshi), equilibrado em um sabor agridoce com um pouco de vinagre doce e…
