SEARCH

Kakuni de Fruit Pork, batata 540 gratinada com queijo

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido Vegetais hibernados usados: batata 540, cenoura hibernada, nagaimo Kawanishi Com a intenção de…

• 1 porções · ¥390

• Tempo de cozimento 2 min

Nabo no vapor com amadai, mitsuba, nozes de ginkgo, kikurage, shimeji, wasabi, gin-an

É um prato de certa forma reconfortante, em que se aprecia o amadai (peixe-telha) e o nabo no vapor com gin-an. Como o carro-chefe do que servimos é…

• 1 porções · ¥975

• Tempo de cozimento 30 min

Gratinado de maçã

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. Este é o yakimono (grelhado). O gratinado de maçã é uma tentativa de deixar que a maçã…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Folhas de chá de Kagoshima “shira-ae de cinco ingredientes”

Este prato usa o chá, um dos produtos de que Kagoshima mais se orgulha – Kagoshima ocupa, aliás, o primeiro lugar do país em produção de chá. O chá…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Vôngole asari e flores de colza em aemono com mostarda (bulbo de lírio)

Assim como o hamaguri, o ponto principal com o vôngole asari também é não cozinhar demais, deixando-o macio ao finalizar.

Prato de aproveitamento: fukura-yaki de yuba plano

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 20 min

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas

No filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas, normalmente preparo o filé de boi Tateshina – delicioso mesmo sendo gado cruzado – como teriyaki…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Hamo de fim de estação e matsutake precoce em dobin-mushi

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: a combinação de hamo e matsutake, dois ingredientes de alto…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Enoki cozido e temperado

Este é um prato sob o tema de culinária tradicional herdada. Ultimamente há menos trabalho na estação de cozidos, então gostaria de focar em…

• 1 porções · ¥40

• Tempo de cozimento 1 h

Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Tempurá (arroz com ovas de salmão marinadas em shoyu; pargo e arroz dōmyōji cor de sakura no vapor; salada de batata com iburi-gakko, acompanhada de vegetais coloridos de Akita; caranguejo-das-neves tomo-ae em kinuta-maki; espetinho de pato aigamo com shoyu de gema e sanshō)

O pargo com arroz dōmyōji cor de sakura no vapor é feito reidratando o dōmyōji em dashi e tingindo-o de rosa-sakura, resultando em um prato com cores…

Temari de kisu e vegetais de verão

O temari de kisu e vegetais de verão é também bonito de ver; pensei que combinar kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime) com berinjela frita e…

• ¥590

• Tempo de cozimento 45 min

Ostra estilo Nanzenji (ostra defumada, cebolinha grelhada, wasabi)

Aprecia-se o umami da ostra, sabor do inverno. Ao adicionar pasta de ostra ao tofu peneirado e pilar tudo junto, o odor característico da ostra…

Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “hakusen-age”.

Hōraku-yaki de ovo (usando “pó de surimi multiuso”)

Este é o hōraku-yaki de ovo. O hōraku-yaki é um prato japonês de longa tradição, mas desta vez me inspirei em um prato francês de peixe da região de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Ayu em sopa de dashi fermentado

Nesta época do ano, sempre servimos o ayu grelhado com sal acompanhado de vinagre de tade, a combinação clássica, mas pensei se não haveria outra…

• 2 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 20 min

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Gelatina de consomê com tsukune-imo

É um sunomono (preparo no vinagre). É uma gelatina moldada feita com tsukune-imo, um inhame que, comparado ao nagaimo, tem uma viscosidade mais forte…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Kisu enrolado em nagaimo, hamo com óleo de kombu salgado, enguia e pepino estilo hakata, sazae-baby grelhado com creme, pato defumado

Este é um prato refrescante da estação. No kisu enrolado em nagaimo, curar o kisu em kombu (kombujime) concentra o umami. Enrolando-o em nagaimo, que…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min