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Soba novo, soba-zashi

Desta vez, gostaria de apresentar um prato que servimos em nosso restaurante no outono e no inverno, e que é muito apreciado. Este é um susumezakana…

• 10 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Bicuda kenchin-mushi

Esta é uma criação de forma de servir frutos do mar. Como nosso restaurante é um estabelecimento popular em Kanagawa, propus este prato usando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Sawara curado com kombu

Desta vez é o mukōzuke (prato de sashimi). Para o sawara curado com kombu, o sawara é filetado em três partes, com a espinha central removida, depois…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Yumekasago grelhado em espeto com cebolinha, nodoguro grelhado em espeto, ostra do Lago Kamo, Sado, assada com maionese de abacate

O motivo de eu ter usado peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata, sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos…

• 1 porções · ¥760

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de siri

Compusemos este prato em torno do uso de frutos do mar como ingrediente de fim de estação de inverno. O ingrediente de fim de estação utilizado é o…

• 20 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Congro tosa-age, ayu no vapor com óleo aromático

Vamos direto à explicação do cardápio. O congro tosa-age do 37º microperíodo sazonal é uma técnica que aprendi com um colega mais experiente no…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 20 min

Vegetais silvestres da montanha de Shinshu

O molho de cebola nova usado para temperar os vegetais silvestres é feito batendo a cebola nova no liquidificador e depois cozinhando-a, o que realça…

Manju de abóbora-d'água

Este é o hiyashi-mono (prato frio). Para o manju de abóbora-d'água, a abóbora-d'água é descascada, salgada e reidratada em água quente. Depois, é…

Abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone

Para o abalone fatiado com legumes de verão ao molho de fígado de abalone, preparamos o abalone cozinhando-o lentamente inteiro, cortamos os legumes…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Zenzai de abalone e ameixa

É um prato requintado que combina a doçura suave característica do feijão azuki, realçada pela acidez da ameixa, o umami de grandes pedaços de…

• 3 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Raia seca cozida

Este é um takiawase (cozidos servidos juntos). O “karakai-ni” também é um prato regional de Yamagata, comido no Ano Novo e em ocasiões festivas. O…

• 2 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 3 h

Bonito frito aromático com hoshiko

Este é o agemono (fritura). O bonito frito aromático com hoshiko é, de certa forma, um prato que aproveita ao máximo o que normalmente seria…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 10 min

Pargo assado em crosta de sal com Earl Grey

Construí esta culinária japonesa em torno do chá Earl Grey. (Referência: Earl Grey, 100 g: ¥670.) Espero que combinar o chá preto – uma bebida já…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera

Este é um prato de sashimi que expressa a terra natal através da cozinha. Quanto ao carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera, combinei a…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de peixe com sal de pargo da primavera (tofu grelhado, shiitake, shungiku, cebolinha em fios, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “caldo claro de peixe com sal”.

Chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa

O chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa é um prato com boi Motobu – que tem um teor de gordura insaturada mais alto que a média do Wagyu…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 10 min

Matsutake e frango shamo teriyaki

Este é um yakimono (grelhado) de outono muito popular em nosso restaurante. Para o “matsutake e frango shamo teriyaki”, usamos o “Amagi shamo”, um…

• 2 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Missô de ostra, amadai frito estilo hiryōzu (cultura alimentar tradicional de Ishinomaki: “ostra”)

Este é o aburamono (fritura). Trouxe as ostras da cidade de Ishinomaki, onde a ostreicultura é praticada intensamente desde tempos antigos. Em…

• 1 porções · ¥436

• Tempo de cozimento 1 dias

Vegetais silvestres da montanha com sabor de missô, cobertos com iogurte (udo da montanha, warabi, alho silvestre da montanha, broto de bambu, fava, rareshi, ovo frito esfarelado, iogurte natural e missô branco coado)

Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…

Sushi de shirako de fugu defumado

Misturado com o arroz de sushi em proporções iguais, para que absorva o aroma do shirako.

Broto de samambaia envolto em sayori, e sayori curado em kombu

No sakizuke (aperitivo de abertura) de broto de samambaia (warabi) envolto em sayori e sayori curado em kombu (kombu-jime), abre-se o sayori em…