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Pargo pequeno no vapor com okara, molho prateado

Este é o prato de mushimono (vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Pargo Pequeno no Vapor com Okara, Molho Prateado, dá um toque contemporâneo…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Salvelino cozido no vapor em bambu verde

Este é um prato sob o tema de expressar a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de leite de soja ～com bexiga natatória de peixe～

A bexiga natatória é um ingrediente nobre da culinária chinesa, mas idealizei este prato pensando se ela poderia oferecer também um novo valor à…

• 3 porções · ¥740

• Tempo de cozimento 15 min

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Yuzuke de crisântemo de Sakamoto

Este é o prato de yutō. Quanto ao yuzuke de crisântemo de Sakamoto, em Tóquio há poucas ocasiões para praticar o kaiseki da cerimônia do chá, então…

• ¥150

• Tempo de cozimento 10 min

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Shiitake recheado e frito, pargo grelhado com matcha, grelhado estilo shiratama

Esta é a história do chá. Antigamente, no caminho do chá vindo de Uji, ele era guardado em armazéns de jarros de chá em Yamanashi para atravessar o…

Ichibo envolto em massa folhada

Este é o aizakana (prato servido entre o grelhado e o cozido). Para o ichibo (corte de alcatra do wagyu) envolto em massa folhada, em vez de…

Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Contrafilé bovino saikyo-zuke

É um pouco mais caro, mas marinamos o contrafilé de wagyu em saikyo-zuke (marinada de missô) e o grelhamos.

Tomate e muçarela ao estilo hakata; Pepino enrolado com caranguejo-rei

O sunomono (preparo no vinagre) tem um caráter de salada. Peneiramos o tomate grelhado, acrescentamos ágar-ágar, montamos estilo hakata (em camadas)…

Noppe cozido de suppon

“Noppe” é um prato regional da província de Niigata, um cozido levemente engrossado muito apreciado e frequentemente comido em casa. Desta vez…

• 1 porções · ¥443

• Tempo de cozimento 1 h

Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-rei cozido no vapor em crosta de sal de yuzu

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita caranguejo-rei, yuzu e nabo como ingredientes de fim de estação de inverno. Para o caranguejo-rei…

• 1 porções · ¥1.080

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de bambu em corte katsura (enrolando a primavera)

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Aqui, usamos a parte externa do broto. Como envolvemos outros ingredientes em broto de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Bonito selado ao sal com salada de tomate-fruta de Takaoka, moreia temperada no vinagre, congro juvenil com nuta de alho

Este é o sunomono (preparo no vinagre) da culinária de Ano Novo de Kochi. Quanto ao bonito selado ao sal – o katsuo no tataki, prato clássico de…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 40 min

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda

Este é o aikō (prato adicional). No ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda, como eu queria incluir um prato frito na composição do cardápio, usei…

• ¥1.240

• Tempo de cozimento 50 min

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Nimono de broto de bambu e mebaru (peixe-rocha), com fuki e kinome

Depois de filetar o mebaru, faz-se um branqueamento rápido de cerca de cinco segundos. Em seguida, remove-se a viscosidade da superfície – fazer isso…

Apresentação de ervas de outono

É o owan (caldo claro). Deixamos o kombu de molho a cerca de 68 °C por cerca de trinta minutos para fazer água de kombu. O hamo (congro-lúcio) é…