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Lula-vaga-lume grelhada (com aspargo branco, kogomi e vinagre de gema com shuto)

É um prato de sunomono (preparo no vinagre) quente, preparado sobre a chapa. Os ingredientes da estação da primavera têm o umami extraído por meio do…

Bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca

Para o bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca, a vieira tem carne grossa e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 30 min

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo peludo envolto em alface (gelée de gengibre, uva-do-mar, espigas de flor de shiso, aspargo branco)

Nesta casa, procuramos uma cozinha que realce o umami e o sabor dos próprios ingredientes. Pensamos o cardápio o tempo todo e, sempre que algo nos…

Sopa de almôndegas de frango

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Aemono de verde-novo, vôngole asari, hama-bōfū, uva-do-mar, geleia de vinagre saboroso, polvo escaldado e resfriado com gema e shuto, abalone cozido no vapor com saquê, shiro-uri curado com kombu e recheado com junsai novo, pimenta Manganji com missô de frango

Do shunsai (prato de cores da estação). No creme de shira-ae (aemono com tofu), foi acrescentada uma pasta verde natural (aojose). Em seguida, o…

• ¥780

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo tataki selado em azeite, molho espesso à base de molho de peixe

“Koku” – a riqueza de sabor que se espalha pela boca no instante em que se morde. Se fosse expressar isso em música, seria semelhante aos harmônicos…

• 5 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão tatsuta-age (berinjela em leque, crisântemo frito em massa fina, sal de gengibre, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do básico do “tatsuta-age”.

Kan de batata-doce salgada

O kan de batata-doce salgada é feito cozinhando a batata-doce Beni Haruka lentamente no vapor a baixa temperatura, temperando apenas com sal e…

• ¥59

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki frito com vinagre de ume

O isaki frito com vinagre de ume é um prato frito bem no auge do verão, por isso finalizei com vinagre de ume para dar um toque refrescante. O isaki…

• ¥365

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo e pato jibu-ni

Este é um prato que servimos desde a abertura do restaurante, nascido do meu desejo de “preservar os pratos excelentes que existem desde tempos…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 2 h

Soba ao estilo canapé

Quanto à soba ao estilo canapé, como sobra bastante carne junto à espinha do peixe, entre outros aparos, eu os cozinho no vapor, desfio e uso como…

• 1 porções · ¥172

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz de salmão, ikura e cogumelos, com salmão yūan-yaki

Uma obra-prima preparada com um caldo ushio-dashi (caldo claro de peixe) rico e encorpado, no qual se sente o umami de vários peixes, usando…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu tokusa-age (congro yawata-age, dashi rico, myōga)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Trato do “tokusa-age”.

Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Sōmen frito em estilo salada (sardinha-bebê seca, mizuna, daikon, myōga jovem, folha de shiso, micro tomate, folhas baby, azeite de oliva)

No dashi do sōmen, pinga-se algumas gotas de azeite de oliva para adicionar aroma. Isso também tem o efeito de suavizar as arestas do sabor do dashi…

Contrafilé bovino grelhado em shoyu aromático, e nabo cozido no vapor em manteiga e shoyu

P: Por favor, nos ensine um molho japonês saboroso que fique à altura da carne. R: O shoyu Hosokawa que aprendi com meu mestre é um molho japonês que…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de sanma da nova estação em rolo de kombu ryūhi, zuiki branco, hoshiko tostado e desfiado, figo com molho de vinagre branco, ginkgo novo com casca salteado no sal, surinagashi de chamame

Primeiro, é o maezakana (entrada). O prato usado é uma peça de cerâmica yakishime de Rosanjin. O zuiki branco é fervido com daikon ralado e pimenta…

Kinuta-maki de carapau e pepino Shisen

Fiz este prato para que se possa apreciar de forma leve e saborosa o carapau (aji), que atinge seu ápice de sabor no verão, junto com o crocante…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Nibitashi: aspargo branco, hamaguri, flor de wasabi, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Tofu de edamame, surinagashi de milho, abalone cozido no vapor com saquê, camarão kuruma

Pensando em fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio de uma variedade de owan, fiz este prato usando…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Teriyaki de buri de inverno

No prato quente teriyaki de buri de inverno, acompanhamos com cinco variedades de daikon para equilibrar os cinco sabores. Além da doçura do daikon…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 min